30 | coolinarisch KAFFEE
30 | coolinarisch KAFFEE IST NICHT GLEICH KAFFEE. IN DIESEN ZWEI CAFÉS WIRD NACHHALTIG ÜBER DAS GETRÄNK GEDACHT.DURCHAUS ZUKUNFTSWEISEND. Hannah Riese, lässige Betriebsleiterin im Oktober Café in Bochum. Foto: Oliver Witt DIE ZUKUNFT DES KAFFEES OKTOBER ist in Bochum eine renommierte Agentur. Seit kurzem machen sich Silke Löhmann und Renè Wynands aber auch in Sachen Kaffee verdient. In Bochum und Witten. Witten, Wiesenviertel. Der helle weiträumige Raum ist in zarten Farben gestrichen, die Möbel und der Tresen stehen dazu mit ihrem dunklen Türkis in einem tollen Kontrast. Es gibt viel Platz, die Tische sind weit zueinander aufgestellt, um sich alleine in sein Buch vertiefen zu können und doch nah genug aneinander, um mit den Sitznachbarn ins Gespräch zu kommen. Es herrscht eine luftige, freundliche, urbane Atmosphäre. An den Wänden Regale mit den Kaffee-Kostbarkeiten, die man vor Ort probieren, aber natürlich auch kaufen kann. Dominik Münstermann, Wittener Medizinstudent, gründete die Rösterei Kijamii bereits während seines ersten Semesters, nachdem er in Tansania die katastrophalen Folgen des konventionellen Kaffee-Anbau hautnah miterlebt. Er will es besser machen und fliegt mit einigen Kilogramm Kaffee zurück nach Deutschland, um sein Projekt zu starten. Seine Leidenschaft ist groß, doch das Ganze muss auch finanziell gestemmt werden. „Ich bin damals sozusagen dreigleisig gefahren, habe im OP als Pfleger gearbeitet, studiert und den Kaffee-Handel betrieben,“ erzählt er. Seit dieser Zeit werden nun direkt und ohne Zwischenhändler beste tansanische Kaffees von befreundeten Kooperativen importiert. Hochwertigkeit, ökologischer Anbau und sozialer, fairer Handel bestimmen das Konzept, das auch in Bochum auf offene Ohren stößt. Die Philosophie ist bereits im Namen des Kaffees und des nunmehr Cafés auf den Punkt gebracht. Kijamii ist Suaheli, die Landessprache Tansanias, und bedeutet soviel wie sozial. In der eigenen Rösterei wird wöchentlich frisch geröstet. Besonderheit ist, dass bei einigen Sorten nicht so dunkel geröstet wird. So lassen sich die verschiedenen Geschmacksnoten und das Terroir besonders gut herausarbeiten. Was für Weinanbau gilt, kann man auch auf die Kaffeepflanzen übertragen. Schon allein die Zubereitung ist erwähnenswert. Mit viel Ruhe und Respekt vor dem Produkt wird das frisch gemahlene Pulver in einen Filter geschüttet Foto: Stefanie Stübers und langsam mit heißem Wasser in gläsernen Kannen aufgegossen. Der Kaffee ist tatsächlich sehr hell, sieht fast aus wie Tee und sein Geschmack ist unvergleichlich. Leicht beerige Aromen und ein Hauch von Rieslingsäure machen sich auf der Zunge bemerkbar. Wie ein solches Aroma zustande kommt? „Bei der Trocknung der Kaffeebohnen wird in diesem Fall ein Rest Fruchtfleisch übrig gelassen. Je nachdem, wie viel davon übrig ist, verändert sich seine Farbe bei der Trocknung. In diesem Fall ist es rötlich. Deshalb der Name Red Honey,“ erklärt Münstermann. Seit 2022 kann schon in Bochum im Oktober- Café der Kijamii-Geschmack ausprobiert werden. Hier, direkt gegenüber des Rathauses in den Räumen der ehemaligen Schlegel-Brauerei ist das Oktober Café beheimatet. Benannt nach der Agentur, die über eine Treppe direkt mit dem Café verbunden ist. Praktisch. Werbeagentur und Kaffee, das ist unzertrennlich. Das kulinarische Konzept verantwortet Hannah Riese, die als ausgebildete Pâtissière direkt aus Frank Rosins damaligen Zwei-Sterne-Restaurant in Dorsten in die Bochumer City wechselte. In der Theke vegetarische und vegane Snacks und Sweets, vom Frühstück über Bowls zum Kuchen, die sicherlich bald Kultstatus erreichen dürften. Das Angebot ist zu 100 Prozent nachhaltig. Alles ist ökologisch und möglichst fair produziert. Bio-Zutaten von Bio-zertifizierten Händlern, wenn möglich. Kijamii und Oktober sind ein wunderbares Team mit einer zukunftsweisenden Philosophie. tt Kijamii Konditorei, Oberstraße 4, 58452 Witten; Oktober Café, Willy-Brandt-Platz 5-7,
coolinarisch | 31 Foto: Berit Kriegs Moderne Gastronomie ohne Folklore: Juan Sánchez (l.) und Christian Guillermo. OFFENES GEHEIMNIS In Düsseldorf hat mit dem SECRETO ein neues spanisches Restaurant für Feinschmecker:innen eröffnet, das sich wie ein Roadtrip quer durchs Land anfühlt. Die Inhaber Juan Sánchez und Christian Guillermo haben es sich zur Aufgabe gemacht, ihren Gästen die ganze Bandbreite der spanischen Küche näherzubringen. Das Secreto ist ein von Feinschmeckern hochgeschätztes Stück Fleisch vom Schwein. Selbstredend steht diese Spezialität auch auf der Karte des gleichnamigen neuen Restaurants, das mit spanischer Folklore nichts am Hut hat. Die Gäste erwartet ein hedonistischer Roadtrip quer durch Spanien. Für Juan Sánchez ist es das dritte Restaurant und das erste in Düsseldorf: In seiner Heimatstadt Essen betreibt er den Bio-Burger-Laden „200 Gramm“ in Holsterhausen sowie die „Juan Sánchez Tapas Bar“ auf der Rü. Düsseldorf-Pempelfort passte da gut ins Konzept. Als der Gastronom Ende 2021 das leerstehende Ladenlokal entdeckte, in dem jahrzehntelang eine Wäscherei ansässig war, fackelte er nicht lange, musste allerdings ein Jahr auf die Baugenehmigung warten. Dann ging alles recht zügig. Im Mai eröffneten Juan Sánchez und sein Geschäftspartner Christian Guillermo das Secreto – ein modernes, urbanes Restaurant, wie man es auch in Madrid, Barçelona oder Sevilla finden könnte. Kulinarisch sozialisiert wurde Juan Sánchez durch die galicische Küche väterlicherseits und die Küche La Manchas mütterlicherseits. Im Secreto sollen die Gäste die ganze Bandbreite der spanischen Küche mit ihren regionalen Unterschieden kennen lernen, beruhend auf Hand- werk, Traditionen und alten Familienrezepten. „Die spanische Küche ist eine ehrliche Küche“, sagt Juan Sánchez. Alles ist hausgemacht und wird frisch zubereitet, die Portionen sind nicht zu knapp und somit gut zum Teilen geeignet. Die Karte listet neben zwei Paellas und zwei Grilltellern (Fisch und Fleisch) rund drei Dutzend Tapas, beginnend ganz klassisch mit Oliven, Brot und Aioli, Schinken, Käse, Boquerones und Datteln im Speckmantel. Es geht quer durch alle Provinzen: Patatas bravas und Pimientos de Padrón sind zu finden, gegrillte Chorizo, Schweinespieße nach maurischer Art, Hähnchen-Kroketten, Schweinefilet mit Brandy, Rosinen und Zwiebeln, Champignons mit Knoblauch oder Seezungenröllchen mit Garnelen. Nach andalusischer Art Auf einem rustikalen Holzbrett wird der herzhafte Blechkuchen Coca serviert – krosser dünner Boden, belegt mit geschmortem Gemüse. Albondigas, Hackfleischbällchen, kennen die meisten in Kombination mit Tomatensauce. Hier werden sie nach andalusischer Art in einer Weißweinsauce mit Safran und Lorbeer zubereitet. Ebenfalls aus Südspanien stammen Berenjenas con Miel, frittierte und in Milch eingelegte Auberginen mit Honig. Es gibt Pulpo a la gallega, Gambas al ajillo oder die sehr beliebten Calamares a la plancha mit schwarzer Aioli, eingefärbt mit Tintenfischtinte. Unbedingt probieren sollte man das namensgebende Secreto Ibérico, das „geheime Filet“ zwischen Rückenspeck und Rückenmuskel vom schwarzen Schwein. Seine feine Fettmarmorierung macht das Fleisch besonders saftig, der besondere Geschmack verdankt sich der Diät der Schweine, die sich bevorzugt von Eicheln ernähren. Postre? Als Dessert würden alle immer Crema Catalana erwarten, sagt Juan Sánchez. Stattdessen serviert er zwei baskische Spezialitäten, die Schichtspeise Goxua und cremigen baskischen Käsekuchen, sowie Filloas, außerhalb Galiciens landesweit als Crêpes bekannt. Handverlesen sind die Weine aus den wichtigsten Weinanbaugebieten der iberischen Halbinsel. Juan Sánchez hat sämtliche Tropfen selbst ausgesucht, „ich kenne alle Winzer persönlich und ihre Kunst“. Ein frisch gezapftes Estrella Galicia geht natürlich auch immer und ein toller Drink ist das Agua de Valencia, gemixt aus O-Saft, Cava, Wodka und Gin. Aber Achtung: Das supersüffige Wässerchen hat es in sich. bk Secreto, Goebenstr. 2, Düsseldorf, 0211-30038555, Di–Do 17–23, Fr & Sa 12–23, So 12–21.30 Uhr; secreto-tapas.de
