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Ruhrgebeef - Vol 1

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Und längst auch ist

Und längst auch ist gegen die Teilverwertungspraxis Unmut aufgekommen. Tierrechtler, Veganer und Vegetarier legen in Diskussionen den Finger in diese ethische Wunde, entsprechend finden inzwischen auch überzeugte Fleischfans den Umgang mit dem Tier respektlos. Die Gegenbewegung des „nose to tail eating“ hat sich schon lange formiert. Der Anhänger sind bedacht darauf, das Tier vollständig, also „von der Nase bis zum Schwanz“ zu essen – oder zumindest zu verwerten. Geprägt wurde dieser Begriff 1999 von Fergus Henderson: Der Brite veröffentlichte damals unter diesem Titel ein Kochbuch, das unter ethisch Interessierten und kulinarisch verantwortungsvollen Menschen als Kultbuch gefeiert wird. Ob diese, all das gegessen haben, was der Chef darin empfiehlt, ist nicht die Frage, darf aber bezweifelt werden. Für die Anhänger ist es gar eine Frage des gesunden Men- schen- v e r - standes, ein getötetes Tier vollständig zu verspeisen. Die positive Nebenwirkung: Es gäbe schon bald keinen Markt mehr für die eingangs geschilderten Exporte. Doch eines ist für Jedermann schwierig: wie kocht man denn

mit diesen Teilen? Schmeckt uns das? Hühnerfüße? Schweinskopf? Kutteln? Pansen? Was ist das? Hundefutter? Und war da nicht mal was? Tatsächlich gibt es in den Regionen überall lokale Rezepte zur Verwertung von Innereien. Ein gar köstliches Menü lässt sich aus Schweinenieren, Kalbsleber, Pansen von Lamm und Rind (auch Kutteln, Kaldaunen und Fleck genannt, in Italien Trippe und in Polen Flacki), aus Geflügelleber samt -herzen von Hähnchen sowie Kalbsbries. Ein Blick in alte Kochbücher lohnt, in südländische und in jenen der Sterneküche, heutzutage tut es aber die Eingabe der Innerei mit dem Zusatz „Rezept“ in das Suchmaschinenfeld auch. Google kann auch kochen. Dabei sind Dinge wie Leber und Niere noch am einfachsten, hier finden sich klassische Rezepte, die nie ganz weg waren. Seltener ist der Umgang mit Lunge, Herz und Hirn, mit Zunge, Bries und Kutteln. Dass auch das immer besser funktioniert, beweist etwa das Berliner Restaurant „Herz und Niere“. Die Betreiber kaufen ausschließlich ganze oder halbe Tiere, die sie vollständig in der Restaurantküche verarbeiten. Sie waren genervt, dass der Fisch eckig zugeschnitten wird, nur weil es gut aussehe und dann der Rest im Müll lande. Ihre Karte verzeichnet Dinge wie Ochsenmaulsalat mit Radieschen, Essiggurke und Kümmelbrot über Tatar vom Entenherz bis hin zu selbst gemachter Blut- und Leberwurst. Das Angebot an entsprechenden Kochkursen steigt. Im Ruhrgebiet ist es besonders Peter Krauskopf, der für die VHS in Herne recht gut besuchte Kurse offeriert. Es gibt viele gute Gründe dafür. Lesetipp: Susanne Rick (Hrsg.): Herzstücke von Meisterköchen - Das neue Standardwerk der Innereien. Edition Styria.2013, 192 Seiten, 29,99 Euro, RUHRGEBEEF 79

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