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Ruhrgebeef - Vol 1

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Der Kult um das perfekte

Der Kult um das perfekte Steak, das zarteste Filet, die magerste Lende bleibt nicht unwidersprochen. Innereien sind plötzlich wieder da. Nicht überall, nicht unbedingt beim Metzger um die Ecke, doch in gewissen Szene-Restaurants. Ein Trend zwischen „Nose-to-Tail“-Programmatik und der Historie des Ruhrgebiets. Ein saftiges Hähnchenbrustfilet ist angeblich das allerliebste Geflügelstück der Deutschen. Der Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft sagt, dieses Fleischstück mache ein Drittel aller Geflügeleinkäufe aus. Entsprechend negative Folgen hat das für die Produktion. Die Masttiere werden so angefüttert, dass dieses Stück am ausgeprägtesten ist, was bis hin zu schweren Gleichgewichtsproblemen der Tierchen führen kann. Das, was noch so im Inneren eines Huhns steckt, ist unbeliebt. Schlimmste Folge: Rücken, Füße, Herz und Co werden in die Dritte Welt exportiert und machen da die Preise der einheimischen Bauern kaputt. Eine üble Verwertungskette. Wer diese Praxis verurteilt, muss aber deshalb nicht zum Vegeta-

Trend: Innereien rier werden. Rein theoretisch ist es möglich, einen Beitrag zur Wertschätzung durch den Kauf und die Verwertung eines ganzen Tieres zu leisten. Nicht überall ist das möglich, nicht jeder hat dafür die Kompetenzen. Vorbei die Zeiten , als hierzulande Mangel herrschte, der Bauer nicht weit war und Haushalte zusahen, möglichst günstig und möglichst viel zu haben von den Tieren. In der Nachkriegszeit haben die Menschen alles gegessen, was das Tier hergab. Selbst Bauern haben die hochwertigen Filetstücke verkauft, den Rest verspeiste die Familie. Dann kam das Wirtschaftswunder. Bald schon konnte es sich jeder leisten, nur noch das Filet, Schnitzel und Steak zu essen - und tat es auch. In Fleischtheken heutiger Discounter und selbst beim Metzger sind Innereien eine Seltenheit, so die einhellige Meinung befragter Metzger im Ruhrgebiet. Hühnerleber, Kalbsbries, Nieren müssen oft vorbestellt werden. Dabei sind aus den Küchen Frankreichs, Italiens und Spaniens Innereien nicht wegzudenken, und auch in der Spitzengastronomie haben sie immer noch ihren Platz. RUHRGEBEEF 77

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