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Ruhrgebeef - Vol 1

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Es braucht keine drei

Es braucht keine drei Minuten, um ein Steak in Perfektion zu grillen. Mit der Gluthitze ging es los in New York: Das Höllenfeuer fürs Beef entzündete sich zunächst im noblen Steak House von Peter Luger in Brooklyn und schnell auch bei Wolfgang’s sowie im Gallaghers in Manhattan. Wallfahrtsorte für Fleisch- Fans. Von dort aus trat die 800-Grad-Technologie ihren Siegeszug durch die Grillrestaurants der Welt an. Längst werden auch hierzulande die Steaks so gebraten: im Emils und im Hohoffs in Dortmund, im Strätlingshof in Bochum, im Haus Rösgen/All Steaks in Duisburg ‐ um nur die Vorreiter zu nennen. Der Clou mit dem Höllenfeuer geht so: 800 Grad reichen aus, um in weniger als einer Minute auf der Oberfläche des Fleisches die - auch unter Hobbyköchen bekannte - sogenannte Maillard-Reaktion auszulösen. Diese wird gerne mit dem Karamellisieren gleichgesetzt. Ein Irrtum. Vielmehr ist sie für das Bräunen des Fleisches und das Bilden der viel beschworenen Röstaromen verantwortlich. Das heißt: Das Fleisch bräunt und bildet bei dieser Reaktion Melanoidine, die verantwortlich für die Geschmacksintensität und das Aroma sind. Bei anderen Garmethoden wird häufig der Kern des Steaks übergart, noch bevor der Grillmeister eine vernünftige Kruste hinbekommen hat. Aufgrund der großen Hitze des 800-Grad-Grills passiert das innerhalb von weniger als einer Minute, sodass das Steak quasi gar keine Chance hat zu übergaren. Es sollte anschließend noch kurz ruhen, ehe es am besten mit ein paar Flocken Meersalz verspeist wird. Der sogenannte Garrand fällt quasi weg. Dieser graue Bereich zwischen Kruste und Fleisch ist fast vergleichbar mit einem Schmorbraten und überlagert den eigentlichen Fleischgeschmack ‐ und das will man nicht. 66 RUHRGEBEEF

Beste Ergebnisse lassen sich mit Dry-Aged-Fleisch erzielen. RESTAURANT | PARTYSERVICE STRÄTLINGSHOF Southbend Grill 800° Altenbochumer Straße 64 0234 | 9350405 www.straetlingshof.de Grundsätzlich eigenen sich jegliche Fleischstücke für das Höllenfeuer.

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