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Ruhrgebeef - Vol 1

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SALZ IST NICHT MEHR

SALZ IST NICHT MEHR WEISS, SONDERN SCHWARZ ODER ROT UND VULKANISCH ODER GROB UND AUS DEM HIMALAYA Grillen, das war früher einmal – zumal im Ruhrgebiet – so: Die Frau kauft Bratwürste, Bauchfleisch und ein paar Nackensteaks. Sie macht einen Kartoffelsalat und legt das Fleisch schon mal in eine Marinade aus Pfeffer, Salz, Senf, Öl und Bier. Der Mann zündet unter Zuhilfenahme von Zeitungspapier und Spiritus den Holzkohlegrill an. Es schmeckte allen. Doch längst sind diese Zeiten vergangen und der heutige Grillexperte ist weiter. Auch in Fragen der Gewürze. Richtig lecker schmecken einfaches Grillfleisch, Hackfleischspezialitäten, Geflügel und Fisch erst durch das richtige Würzen. Das ist klar. Der Konsument und Koch kann da vor allem wählen zwischen trockenen Gewürzmischungen und Marinaden. Besonders viel Geschmack von Kräutern oder Gewürzen nimmt Grillgut an, wenn es mariniert wird. Das ist nicht schwer, braucht nur etwas Zeit und Muße. Das Grillfleisch einfach für mehrere Stunden in der Marinade einlegen, dabei ab und zu bewegen. Marinaden können auf der Basis von Essig, Öl, Bier, Wein oder Sherry hergestellt werden, auch ein Schuss Hochprozentiges darf es mal sein. Denn mit dem Öl gelangen Aromastoffe ins Fleisch. Wichtig ist dabei, nur Öle zu verwenden, die hitzebeständig sind. Knoblauch, Zwiebeln, Pfeffer, Kräuter, Senf und Tomatenmark geben dabei die richtige Würze, für Süße – etwa bei Spare Ribs – darf es auch Honig oder Sojasauce sein. Grundsätzlich kann jedes Gewürz in Marinaden Verwendung finden und jedes Fleisch mariniert werden. Es sollte jedoch beachtet werden, dass die Marinade, den reinen Geschmack des Grillguts am dramatischsten verändert. Ebenfalls ist darauf zu achten, dass möglichst keine Marinade in die Glut tropft, denn dann können schädliche Stoffe (etwa Benzpyrene) entstehen. Trockene fertige Gewürzmischungen werden überall angeboten. Namhafte Köche finden sich auf dem Etikett, große Gewürzhäuser entwickeln stetig neue Kreationen und Mischungen. Doch auch sie erfinden das Rad natürlich nicht neu, auch wenn immer wieder neue exotische Zutaten auftauchen oder ungewöhnliche Herstellungen (Fermentation etwa) verwendet werden. Grundsätzlich taugen für den eher europäischen Gaumen vor allem Pfeffer, Paprikapulver, Chili, Knoblauch sowie Thymian, Basilikum, Rosmarin, die „Kräuter der Provence“ und Majoran für Schweine- und Rindfleisch. Hier passen auch ungewöhnliche Gewürze wie Salish Alderwood (geräuchertes Salz), Rohrweißzucker, Piment, Kreuzkümmel, Zitronenschale oder Korianderkörner. Geflügel kann der Grillexperte zusätzlich gut mit Curry, Sojasauce, Sesam und Ingwer abschmecken, der Profi mag vielleicht auch Fenchelsaat, Zitronengras und Estragon. Zu Fisch und Meeresfrüchten – gerne in Alufolie zuzubereiten – gehören dagegen Knoblauch, Dill, Petersilie, Kerbel, Melisse, Rosmarin und Kräuter der Provence. Wer mit vielen guten Kräutern würzt, kann und sollte auch sparsamer mit Salz umgehen. Manche Fertigwürzungen enthalten bereits das perfekte Salz, weshalb gar nicht mehr nachgesalzen werden muss. Weitere Würzmischungen versprechen regionale Besonderheiten, längst sind afrikanische, südamerikanische und allerhand asiatische Gesamtmischungen auf dem Markt, mit denen das heimische Fleisch auf ganz andere Wege geführt wird. Betrachtet man lokale Besonderheiten, sind es vor allem Platzhirsche auf der Produktebene. Etwa die Schwerter Senfmühle, die seit Jahrzehnten mit ihren Produkten die Würzung von heimischen Dingen besorgt.

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