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Ruhrgebeef - Vol 1

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14 RUHRGEBEEF

14 RUHRGEBEEF RUHRPOTT-AUTHENTIFIZIERUNG Die Schaschlikbrüder Dietmar Haubold und Timo Winter, beide Gastro-Profis, haben vor sechs Jahren beschlossen, „die beste Currysauce, wo gibt“ zu kreieren. Sie betreiben auch eine Pommesbude in Mülheim. Volle Punktzahl. EINSATZGEBIETE Ruhrfeuer sollte warm genossen werden und kann überall verwendet werden. Auch als Ergänzung zum eigenen Kochen taugt die Sauce. Ein robuster Allrounder, der jeder Mahlzeit seinen Stempel aufdrückt. Wenig zurückhaltend. Wie wir hier. WAS DRIN IST Besser gefragt: Was ist nicht drin? Ruhrfeuer kommt ohne Geschmacksverstärker, künstliche Aromen und Konservierungsstoffe. Eine handgemachte Sauce mit Fenchelsamen und Bockshornklee, vor allem aber Tomate, Zwiebel, Paprika. GESCHMACK Schmeckt satt und kräftig, akzentuiert durch recht große Zwiebelstücke und - das Beste für bewusste Geschmacks-Nostalgiker - ein bisschen wie früher, als der Schaschlik-Fond noch Grundlage für die Currysaucen war. ERGEBNIS FAZIT IN EINEM UNÜBERSICHTLICHEN MARKT VON IMMER NEUEN „RUHR- POTT-GRILL-SAUCEN“ MIT SCHICKEM ETIKETT UND SCHÖNER HINTERGRUND- GESCHICHTE GEHÖREN DIE AUSGEWÄHLTEN UND GETESTETEN SAUCEN ZU DEN ALLERBESTEN. DEN SIEG TRUGEN DIE BRÜDER DAVON, WEIL SIE IHRE Pia-Engel Nixon gebürtig in Herne, zehn Jahre in Australien, dort von der Tellerwäscherin zu Chefköchin, seit 2009 wieder im Ruhrgebiet. Hier Kochschule, Catering, Events und eine Pommesbude in Recklinghausen. Volle Punktzahl. Neben dem Einsatzgebiet als Sauce legt die Darreichung in der ebenso schönen wie unpraktischen Bügelflasche und der recht hohe Preis nahe, dass Pott.Curry auch als Geschenk und Gimmick funktionieren kann. Wer es braucht. Die besondere Zutat in der Classic-Variante ist die Tonkabohne. Hierdurch werden von Pia-Engel „subtil aphrodisierende“ Wirkungen angedeutet. Ließ sich im Test nicht realistisch nachweisen. Vielleicht muss man eine ganze Flasche trinken. Die drei Varianten Classic, Harakiri und Hot Honey machen allesamt erst einmal Spaß, gut gelungen ist der Einsatz von Habanero-Chili. Es fehlt an geschmacklicher Tiefe, der Effekt steht im Vordergrund und wird seine Fans finden. IDEE EINER - ZUMINDEST GESCHMACKLICH - SCHASCHLICK-FOND-BASIERTEN SAUCE SEHR KONSEQUENT UMSETZEN. DAS HAT DIE RUHRGEBIETS-SOZIA- LISIERTE JURY ÜBERZEUGT. POTT.CURRY IST MODERNER, DAS MEINT IN DIE- SEM FALL WIEDER EINMAL: NICHT BESSER. RUHRGEBEEF 15 Wiener Schnitzel Geht es um Schnitzel, so ist immer irgendein Typ in der Nähe, der bereit ist zu referieren, das Wiener Schnitzel sein nur dasjenige aus Kalbfleisch, ein gleich zubereitetes Stück Schweinefleisch sei eben nur eines „Wiener Art“. Schön und gut, das mag sein. Aber ist ein Wiener Schnitzel dann auch automatisch leckerer als eines Wiener Art? Eine Annäherung. Grill & Chill Passt perfekt unter den Gasgrill Diese schwarze 8-Kilo-Gasflasche von Cagogas (um 50 Euro) ist speziell für Gasgrillgeräte entwickelt worden. Die bauchige Bauform bietet ein ideales Verhältnis zwischen Größe und Gasvolumen. Die neue Premium BBQ-GAS Flasche hat den Durchmesser einer 11-Kilo-Gasflasche und die Höhe einer 5-Kilo-Gasflasche - also perfekt für fast jeden Grillunterschrank. Achten Sie auf die „bottle-in“ Funktion Ihres Grills. Und auch die Optik stimmt: Neben dem Grill kann sich die stylische schwarze Gasflasche ebenfalls sehen lassen. www.bbq-gas.eu 6 RUHRGEBEEF Der Ice-Chiller: kühl, kälter, cool Kennen Sie das? Die Sonne brennt, der Grill macht es auch nicht besser und im Weißwein, im Sekt und im Cocktail kann man den Eiswürfeln bei der Auflösung zusehen? Das muss nicht mehr sein, der Ice Chiller verhindert derlei ganz und gar locker. Das TÜV-geprüfte Gerät braucht nur 15 sehenswerte Event-Sekunden, um das Glas auf minus 38 Grad zu vereisen, keimfrei und hygienisch. Anschließend ist der Drink ein Erlebnis. Ein neues hochwertiges Element für die Bar und den Event-Bereich. Im Ruhrgebiet erhältlich bei GPG-Gase-Partner in Witten und Bochum. Balsamico-Salsa vom Gourmet-Koch Mit 17 Jahren kam Franceso Risoli aus Kalabrien ins Rurgebiet. Sein „Brunello“ in Gelsenkirchen war weithin bekannt. Er produziert in seiner Saucenmanufaktur nebenbei handgemachte Balsamico-Saucen. Drei Salsas sind im Angebot (je 110g, 6,95€), allesamt vom Maestro selbst kreiert, handgefertigt und ohne künstliche Zusatzstoffe. Händlerliste oder online unter: www.ri-fo.de Grill & Chill Wer den Grill anwirft, will die beste Zeit des Tages genießen. Ab jetzt keine Hektik mehr, keine Deadlines, kein Stress. Damit das auch richtig gut hinhaut, empfehlen wir einige Helferlein, die den Feierabend noch entspannter machen, den Genuss steigern und die Freunde beeindrucken. Fotos: Michael Schulz Text: Tom Thelen 26 RUHRGEBEEF Wiener Schnitzel!? Ein kulinarischer Klassiker, oder vielmehr die mörderische Frage: Kalb oder Schwein? Auf der Suche nach dem Sinn des Schnitzels in einem Bochumer Beisel. DIE GANZ GROSSE FRAGE Die Alpenländische Küche hat es im Ruhrgebiet noch zu keiner flächendeckenden Verbreitung gebracht, auch eine gastronomische Hommage an die Wiener Gasthäuser muss man lange suchen. Doch mit dem „Franz Ferdinand“ in Bochum gibt es tatsächlich so etwas. Gut abgeschaut in der so herrlich traditionellen wie dennoch innovativen österreichischen Szene kommen hier der Tafelspitz, das Backhendl und das Fiaker-Gulasch wie auch der Kaiserschmarren auf den Tisch. Die Livingroom-Chefs Lukas Rüger und Seron Bahtijari haben - gemeinsam mit Neuling Alessandro Maceri als Betriebsleiter - das Haus schick aufgestellt. Im Zentrum des Kulinarischen natürlich auch: das Schnitzel. Den Besserwissern unter den Gästen gehen die Herren vom „Franz Ferdinand“ aber gerne aus dem Weg, indem hier einerseits das „Wiener Schnitzel vom Deutschen Kalb“ auf der Karte zu finden ist, andererseits aber auch das fast baugleiche „Kaiserschnitzel“, welches vom Jungschwein kommt. Eine gute Gelegenheit, sich einmal beide Leckereien anzuschauen. Und den Geschmackstest zu machen. Dafür haben wir uns einen „echten“ Wiener Spezialisten besorgt, der gleichwohl das Ruhrgebiet kennt und liebt. Professor Doktor Axel Laczkovics, 1946 in Wien geboren, hat dort 1984 die erster Herzverpflanzung durchgeführt, aber auch seit 1992 fast 20 Jahre im Bergmannsheil gearbeitet. Der 2010 emeritierte Wiener kennt sein Schnitzel. RUHRGEBEEF 27 6 14 16 26 Das Duell RUHRFEUER vs. ★ ★ ★ ★ ★★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ 13 ★ Ruhrpottgrillsaucen ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ 10 ★ POTT.CURRY Total drüber: Duell der Saucen Das Regal mit BBQ-Saucen ist voll. Die Qual der Wahl. Wir greifen da gerne auch mal zu einer Sauce aus der Region. Weil wir ja damit aufgewachsen sind. Im Test konkurrieren die Schaschlik-Brüder (Pommesbude in Mülheim) mit Pia-Engel Nixon (Pommesbude in Recklinghausen). Echte Ruhrpott-Saucen im Vergleich. Auf Augenhöhe. LIEBLINGSSTÜCKE Edles Fleisch - Lüdinghausen Bei Philipp Burkert und Simon Schräder alias Edles Fleisch ist der Name Programm und sagt schon alles über das Angebot aus. Beim Jungunternehmer-Duo aus Lüdinghausen handelt es sich um zwei Existenzgründer, die sich nun schon seit einiger Zeit mit hochwertigen und exklusiven Fleischspezialitäten am Markt etabliert haben. Am Markt, das meint vor allem auf Märkten im Ruhrgebiet. Dabei haben sie besonders die neuen Feierabendmärkte schätzen gelernt, weil diese direkten Kontakt mit den Kunden ermöglichen. Dort können sie ihre Fachkompetenz ausspielen, oder auch mal den Grill anwerfen. Und was fast noch besser ist: Die Jungs haben seit kurzem ihr eigenes Restaurant in Lüdinghausen. Steaks, Wein, Craft Bier gibts im „1870“. Ihr Lieblingsstück halten sie hier in Dortmund auf dem Wochenmarkt in die Kamera. 16 RUHRGEBEEF In der Region sind sie die Vorreiter. Menschen, für die gutes Fleisch mehr ist als ein sattmachendes Lebensmittel. Fleisch als Hochgenussmittel, Fleisch als Philosophie, Fleisch als Vision. Vier mal Fleischidealismus und einige Lieblingsstücke. Beste Typen, beste Stücke Die hiesigen Botschafter des neuen Fleischgenusses zeigen ihre Lieblingsstücke vor. Bestes Fleisch und beste Typen. Sie sind stolz auf ihr Produkt, wir sind stolz auf sie. Das kann man sehen. 32 RUHRGEBEEF RUHRGEBEEF 17 Text: Tom Thelen Best of METZGER Die Fleisch-Szene ist in Bewegung. Internationale Top-Cuts aus aller Welt drängen auf den Markt. Wagyu, Kobe, US-Beef. Wir lieben allerbestes Fleisch. Bei der Begeisterung vielfach unterschätzt: unsere Traditions-Metzger von nebenan. Hier wird alltäglich bestes Handwerk abgeliefert, Engagement und Leidenschaft inklusive. Einige Beispiele aus der Region. Best of Metzger 32 Bestes Handwerk, Leidenschaft und Engagement. Das Ruhrgebiet liebt Fleisch und kann stolz auf seine Fleischer sein. CHRISTIAN WAR EINST JÜNGSTER FLEISCHERMEISTER DEUTSCHLANDS UND BETREIBT JETZT ZU- SAMMEN MIT BRU- DER MARCUS EINE FLEISCHEREI NEBST IMBISS IN GELSEN- KIRCHEN-ERLE. RUHRGEBEEF 33 4 RUHRGEBEEF

Text: Tom Thelen RUHRGEBEEF 65 Die Burgermeister Sie sind jung, sie sind keativ, sie lieben das Fast Food. Die besten Burgerschmieden der Region im Portrait. Wir haben es gut. 800-Grad-Hölle Auf der Jagd nach dem perfekten Steak wurde eine spektakuläre Methode entdeckt: die Höllenglut. Hölle: 800° Grill Das Steak im Höllenfeuer. Jede Seite keine ganze Minute und fertig ist die Perfektion. Keine Zauberei, sondern Technologie und kulinarisches Wissen. Aus New York kommt die Idee, seither ist die Zahl 800 das Maß aller Dinge in der Beef-Szene. Auf der Jagd nach dem perfekten Steak ist der 800-Grad-Grill ein Meilenstein. Ein Mann, ein Grill Zwei Jahrzehnte ist es schon her, dass Raimund Ostendorp die Sterne-Küche verlassen hat und den Profi-Grill in Wattenscheid eröffnet hat. Ein Besuch. Der neue Markt Nicht einfach nur einkaufen. Das ist langweilig. Wir wollen reden, probieren, vergleichen und Freunde treffen. Auf dem neuen Markt. 40 74 48 64 Endlich trocken Wie wird unser Fleisch noch besser? Für die Beef-Perfektionisten gibt es da nur eine Antwort: im Reifeschrank. Wir haben in Hattingen mal reingeschaut. 68 Rucke die guh! Die Taube ist im Ruhrgebiet keineswegs nur irgendein Geflügel im Kochtopf. Die Taube war einst Kulturgut: das Rennpferd des Bergmanns, Freizeitvergnügen und Freiheitsversprechen. Eine schöne alte Geschichte und ein gutes Rezept. 88 ENDLICH TROCKEN Text: Peter Krauskopf Das Ruhrgebiet auf Weltniveau Dass Rindfleisch, wenn es gut abhängt, nur gewinnen kann, ist eigentlich eine kulinarische Binsenwahrheit. Frisch geschlachtetes Rindfleisch ist auf Grund der Totenstarre nach kürzester Zeit zäh und ungenießbar. Es dauert eineinhalb bis zweieinhalb Wochen, bis die im Reifungsprozess entstehende Milchsäure das Fleisch wieder zart gemacht hat. >>> RUHRGEBEEF 69 RUHRGEBEEF 5

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