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Ruhrgebeef - Vol 1

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Siehe Gulasch, siehe

Siehe Gulasch, siehe Palatschinken. Das Wiener Schnitzel ist womöglich also wirklich ein Wiener Schnitzel. Und längst „österreichisches Kulturgut“. Die Panade, „die Panier“, ist natürlich wichtig. Sternekoch Ali Güngörmüs soll einmal als wichtigsten Bestandteil Chio- Chips verwendet haben. „Jeder macht das anders“, lacht Jezierowski. Genau wie bei der Beilage gibt es da unzählige kleine Abstufungen. Ob die „klassische“ Garnitur mit Sardelle, Kaper oder Zitrone sein muss, Idee: eine gewisse Salzschärfe als Akkord, ist umstritten, ebenso ob der Kartoffelsalat warm oder kalt, mit oder ohne Gurke oder überhaupt sein muss. Und was dazu trinken: Es geht viel. Auch Tages- und Jahreszeit können da eine Rolle spielen. Bier, Gespritzter, Weißwein, vielleicht ein Grüner Veltliner, besser auf jeden Fall ein säurebetonter Wein. Das Schnitzel hält da viel aus. Die Testschnitzel begeistern beide. Eine Idee mehr Biss beim Schwein, im Geschmack punkten beide Varianten voll, den vollmundigeren Fleischgeschmack bietet das Schwein, dem Professor mundet das dahingehend feinere, mildere Kalb etwas besser. Überhaupt ist der Österreicher sehr zufrieden mit dem gebotenen. Am Gesamt-Tisch fällt das Blind-Tasting-Urteil ziemlich genau 50:50 aus. Fazit also: bei bester Zubereitung ist es wohl schlicht Geschmackssache, welche Variante der Gast bevorzugt, entscheidet aber zusätzlich der Geldbeutel, so gewinnt das Schwein. Restaurantleiter Alessandro Maceri (links oben) bringt die WienerTestobjekte, der Wiener Professor Axel Laczkovics (rechts) schaut sie sich genau an und probiert. Wer selber einmal Kalb gegen Schwein versuchen möchte: Franz Ferdinand, Klinikstraße 51, 44791 Bochum, Tel. 0234 / 935 392 12, www.franz-ferdinand-bochum.de 30 RUHRGEBEEF

Professor Axel Laczkovics RUHRGEBEEF 31

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