Bild: Andreas Zabel
Bild: Andreas Zabel 16
DRY IT YOURSELF Der kotrollierte Verfall. Nur eige deutshe Köhe reihe daei a die Fähigkeite ud das Wisse o Heiko Atoieiz hera. Der ekate Dortuder Koh ud Gastro-Berater hat sih geeisa it de Fleishexperte, Riderzühter ud Koh Ludig Maurer soie de Molekulariologe Mihael Podie zusaegeta ud ei Buh erfasst, das als uterhaltsae Grudlageforshug der Produkteredelug zu eue Geshakshorizote führt. So erstädlih geshriee ud it rud 60 egleitede Rezepte ausgestatet, dass der 244 Seite starke Wälzer „Veredelug“ Mathaes Verlag sogar Afäger die Agst it, ershieltes Fleish zu proiere ud Cuts ah de Kauf selst zu eredel. Text: Marc Lorenz Eines vorab: Wie alle großen Grill- und Koheperte erstehe auh die drei Autoren Fleisch als ganzheitliches Edelprodukt. „Das Produkt ist der Star der Kühe“, sage sie. Üerzeugte Dis- out-Käufer sollte eiterläter, sage ir. Bei jede gekaute Stük, o aus dem Online-Gourmetshop oder vom Disouter, hat der Reifeorgag älih lägst egoe. Dieser setzt uitel- ar ah der Shlahtug ei. We der Blutkreislauf des Tieres stoppt dauert er a is zur Totestarre - Stude. I dieser Phase wird die im Muskel gespei- herte Rest-Eergie durh Kotrakio errauht. Daei ist die Lagerteperatur für die spätere Qualität präged. Ideal: )ishe Tötug ud Eisetze der Totestarre sollte das Fleish i eie ilde Teperaturereih o is Grad gelagert erde. I der )eit der Totestarre zishe is Stude ah de Tod des Tieres, ahägig o Tierart, Teperatur ud )ustad des Muskels durh Stress ähred des Shlahtes ist das Fleish ahezu ugeießar. Es hat seie aiale )ähigkeit erreiht ud ist auh iht i der Lage, das i Geee ethaltee Wasser zu ide. Erst daah lässt die Gewebespannung nach, da es die einsetzende Gewebezersetzung wieder üre erde lässt. Die i Muskelgee- e ethaltee Eze löse durh ihre proteolishe Akiität das Bidegeee auf. Diese zeite Phase der Reifug dauert ei Ridleish idestes is Wohe a, ei Kal rud Wohe ud ei Gelügel ud Shei rud , is Tage. Gerade ei Rid ud Shei sorgt die lägere Kohereifug das Tier ird nach der Schlachtung nicht entbeint, sondern an Becken oder Achillessehne aufgehägt für ehr Aroa ud )artheit. Und genau hier setzen die verschiedenen Methode der Fleishreifug a. )iel ist es dabei stets, besonders zartes Fleisch zu erhalten und zudem den Fleischgeschmack zu bewahren oder besser noch zu intensivieren, um neue Geschmackserleisse zu shafe. 4 17
