COOLINARISCH Ma‘Loa
COOLINARISCH Ma‘Loa Bilder: Silke Albrecht Die nächste perfekte Welle SalattrifftSushi und Surfer,ein Traumpaarfür die heutige Zeit.Mit densogenanntenPokéBowlspassiert genaudas seit einigen Jahrenund viele Menschen könnensichauf das variable Gericht mithawaiianischenWurzeln einigen. Jetzthat eine Filialeder stark wachsenden KetteMa‘Loaauf derinSachenHipster-Food nichtarmen KleppingstraßeinDortmund eröffnet. Rein in die Wellen! 12 Wemdas Verspeisen einerCurrywurstmit Pommesund Mayo vorkommt wieein freiwilliger Kampfmit einermittelschwerenLebensmittelvergiftung,is(s)thiergoldrichtig.Aberauch wenigerdogmatische Genießer freuensichüber dieSchüsselchen, dieErfinderDaniel Brandes vordreiJahrenimSpiegel-Intervieweinordnete: „LiegtvollimZeitgeist derNew Wave desClean Eating.“ UndimFortgang:„WerPokéisst, der denktnicht mehr in Schubladen undGrenzen; er denktans Schaukelnund ansSurfen, an weiße Sandstrände,Blumenketten,Sonnenuntergänge unddie perfekte Welle.“Und da ahnteernoch nicht, dass dasineinem Corona-Wintereineäußerstanstrebenswerte Imaginationseinwürde. Doch wasgenau macht dieseWunderspeise aus,die seit drei,vierJahrensiegreichdurch Europa zieht? Alleindie Ma’Loa-Kette,die nun an derDortmunderKleppingstraße aufgemacht hat, zähltinzwischen 15 Standorte,die meisten in Berlin. Doch auch in Köln undParis.Der fotogene (heute deshalb instagrammable)Salat begann seineKarriereals eine ArtdekonstruiertesSushi in derhawaiianischen Küche in Kooperationmit deminnovativen Surfer-Zeitgeist deramerikanischen Westküsteder 70er.Traditionellsteht roherFisch (Thun, Lachs, aber auch Garneleund Oktopus) im Zentrum, darunter liegtzur Sättigung gekochterReis, dazu viel gesundesZeug: geradezu PflichtsindFrühlingszwiebeln, Algen, Bohnen undSesamkörnersowieüberallem dievielgeliebteAvocado,doch derFantasieund denSpezifikationensind schier keine Grenzengesetzt. Hauptsache frisch.Scharfe aromatischeSoja- oder ChilisaucensetzenAkzente. Ashkan Aghashahi undParhamRostami sind dieChefs derneuenschicken FilialeinDortmund. Im Ecklokal gibtesstylishe Schaukeln, viel Grünes an derDecke,Surfmotive an denWänden, Naturholztischeund allerlei Surfboard-Symbolik. Im Zentrumallerdingsdie opulente Frischetheke,aus derherausder Gast im Baukastenprinzip seineBowlkomponieren darf.Gerne wirdgeholfen. Werauf Nummer sicher gehenmöchte, derwählteinen derHausfavoritenaus:Bei denenist schon ausgeklügelt worden,dassdie Kombinatorik derZutaten raffinierte Effektezeitigt.SoetwabeimVul’cano Chicken,der zwar mitder Rohfisch-Tradition bricht,dochein schönscharfes undmild-exotischesSalaterlebnis verschafft. Shaka! tt Ma‘loa,Victoriastraße 10,EckeKleppingstraße
GASTRONEWS Bochum DerNamesteht schon längerdran, gearbeitetwurde auch viel,jetzt istbekannt, werhinter EmmasRestaurant steckt. Dasprominentgelegene LokalamHellweg wurde zuletzt langevon Arne Casagrande als Bassano bespielt, danach folgte einkurzesGastspiel als Little Okinawa. Neue GastgeberwerdenalteBekannte sein: Markus Wagner und Stefan Hofmann,bisherige WirteimAltenbochumer Hof.Den verließen sie, unklar dessen Zukunft. Kürzlichfeierte derBochumer Livingroom 20-jährigesBestehen. Eine nichtgeringe Zeit davonprägte BorisGeigenmüller daskulinarische GeschehenindiesemHause. 2013 wurde dervon FriedelDiergardt ausgebildeteKochalleinigerKüchenchefdes prominentenBochumerHauses.Inseine Zeit fiel auch dieEtablierung des FIVE,das so etwaswie dieHigh-End- Fortsetzungder eh schon gehobenen Küche wurde. Nunendete dasEngagementdes Koches,dem Vernehmennacherlaubt er sich eine kreativePause.Der neue kulinarischeChefin LivingroomundFIVE istein gebürtiger Ruhrgebietler (Oberhausen).Der 40-jährige Sebastian Kwiatkowski lernte im CasinoZollverein,zuseinenhochkarätigen Stationenzählen Landhaus Stricker aufSyltmit Sternekoch Holger Bodendorf oder auch das Landhaus Scherrer in Hamburg .Insbesonderezuletzt als rechte Hand und Küchenchef vonZwei-Sterne-Koch Dirk Luther im Restaurant „Meierei“imHotel AltenMeierhof (Glücksburg /Ostsee) fand er einenMentor. Nun isterwiederzurückimRuhrgebiet undhoffentlich bald besuchbar. Neuzugangdirekt am Bermudadreieck ist das Citana Restaurant.Dessen Inhaber Tung Linh kamnacheigener Aussagemit zwölf JahrennachDeutschland undvermisstedie aromatische unkomplizierte vietnamesische Küche. 2014 gründeteerseinerstesRestaurantin Dortmund.Das Restaurant Citana istnunmehr im Herbst 2020 eröffnet worden undbietetasiatischeFusion-Küchean. Neben derVietnam- Spezialisierung gibtesauch japanisches Sushi undNudelsuppen oder auch Thai-Süppchen. AndreasSchreiner (Bild: M.Alisch)gehört zu denprominentenGesichtern in Bochums Restaurantlandschaft. Nunbeschreitet derKüchenchef neue Wege underöffnet zusätzlich zumRestaurant Schreiner’sEssen +Trinken ein Bistro.Das wirdab Februar250 Hausnummernweiterebenfalls an derHattinger Straße 355stattfinden. 16 Plätze im ehemaligen Gerd’s Grill wird es geben. Gerd Zapka hatdortnach15JahrenFeierabendgemacht.Schreiner will guteCurrywurstvon Dasenbrock anbietenund Eichenhof-Schnitzel aus demSchweinerücken.Und auch dieneue Kreation desHauses,den hauseigenen Grauburgundervon Emil Bauer. Castrop Eine sehr traurige Nachricht: Das ehrwürdige HotelCaféResidenz unweit deshistorischen Marktes kapituliertvor derPandemie. Am 18. Januarwird Hans-Joachim Schmale-Baars abschließen, dort, wo er 1985 begonnenhat.Für die13Mitarbeiterist es tragisch,dasskein Nachfolger gefundenwurde.Die Immobiliesoll nunverkauft werden. Dortmund Milena und JasnaRethmann sind für die DortmunderNordstadt Gold wert.Sie verbinden gepflegteKulinarik mitSzene-Sachverstand, wasauch eine nichtzuunterschätzende soziale WirkungimnördlichenStadtteil hat. Seit vier Jahren gibtesden Grünen Salon am Nordmarkt.SeitMärz2018den Umschlagplatz in Containerninder Speicherstraße am Hafen. Letztererbekommt einenneuenStandortnebendem Eventschiff HerrWalter.Und nunsetzensie zu einemweiterengroßenCoups an:im Traditionslokal ZumAlten Schloss an derMallinckrodtstraße 15 soll eine Weinbar entstehen, bisher gibtesschon denWein-Pop-Up-Store Buntspecht.Und noch toller:ImApril wirdesdas erste Grüner SalonKochbuch geben. Eine spannendeAktionverbindet zwei viren- undkrisengeschüttelteBranchen. Kunst trifft Kulinarik in Sachen Mode. RebekkaSeubert und Linda Schröer-Fabry vomDortmunder KunstvereinhatteneineIdee:Fan-Schals fürLokale im Lockdown.Wahre Lokal-Heldentragen nundie Farben von Labsal, De Rosa,Annam’s oder dem Sissikingkong.35Eurokostetsoein limitiertesAccessoire.Weitere Editionensollen alsbald folgen. Eine exotischeNeueröffnunggibtesimKaiserstraßenviertel.Das ghanaischeRestaurant Mataa’sKitchen will sich mitwestafrikanischer Spezialitätenküchepräsentieren.Frittierte Kochbananengehörenzuden beliebtenStandards. IrinaPoljatchek isteineAktivistinder Dortmunder Gastro-Szene.Ihre Eltern führen das russischeRestaurant Odessa,sie selbst betreibt schon einige Zeit das Doppeltsolecker.Zu Beginn desCorona-Desaster hob sieden Lieferservice Babuschkas Kitchen aus derTaufe,jetzt bekommt dieses KonzepteineHeimat.Imehemaligen Café Muckefuck (oderauch Esquina Central undzuletzt Viertelliebe)wirdesbald russische, ukrainischeoderauch georgische Spezialitätengeben.Vom nichtweitentfernten Doppeltsolecker unterscheidet dasneue Lokal, dass es hier auch Fleischgeben wird. Nichtnur,aberauch Corona-bedingt giltes auch wieder Abschied zu nehmen.Etwavon der Metal-Kneipe BlackEnd nebendem Bergmann- Kiosk, dem Church im Kreuzviertelund auch vonder EisdieleCordella,die leider kurz vordem 50.GeburtstaginScharnhorst schließen musste. Undnatürlichvom Maredo,die Traditionskette aus den70ern gibtalleFilialen auf. Duisburg Sterne-Koch Sven Nöthel hatesspannend gemacht, dann doch verraten,dassseinneues Restaurant in Baerlentstehen wirdund zwar als Partnerschaftmit dem Renzis.Die spektakuläre Liaison entstand,als sich derMülheimerKoch, derimRestaurant Am Kamin in Mülheimander Ruhr zu Michelin-Ehren kam, sich schlichtweg bewarb.Mit Astrid und Tobias Bähner verstand er sich allerdings direkt so gut, dass nunder Plan einesgehobenen skandinavisch-orientiertenZweit-Restaurants umgesetztwird. DerName: ModbySvenNöthel. Essen Erstpfiffen Spatzen es vonden Dächern, dann wurdeesoffiziell. ErikaBergheim (Bild: J. Meier)verlässt überraschend dasEssener Schlosshotel Hugenpoet,indem sieseit1997 (!) tätig war.Dortholte siemit dem Nero (ab 2009)und zuletztmit dem Laurushaus (seit2017) jeweils einenMichelin-Stern.Letzteren hältimmer noch das Gourmetrestaurant destraditionsreichen Nobelhotels,das allerdingsseitMärzgeschlossen ist. Sieübernimmt die Pierburg am anderenEnde Kettwigs,von der HeikeKatthöfer und Birk Menzen nach fünfJahrenAbschiednehmen. Wenn das Landgasthaus Bergheim öffnet,imFrühjahr hoffentlich,dann mitfeinerLandhausküche undGourmet-Menüs. Nichtganzüberraschendkam nunmehrdas Ausfür das Pamisimalten Bahnhof in Kettwig. 13
