Februar 2017 - coolibri Hamm, Unna, Hagen

C O O L I N A R I S C H

C O O L I N A R I S C H D O R T M U N D „Der Schneider“ – ein Phillip und vier Knurrhähne Pressefoto / Quelle: Der Schneider Der Schneider! Sein Nachname passt zu seinem Ruf, ein absoluter Filigran-Handwerker zu sein. Der Dortmunder Phillip Schneider schneidert aber nicht, sondern kocht. Seinen Küchenstil nennt er deshalb „tailored food“ – maßgeschneidert. 28 Das Thema Mode findet sich in Philip Schneiders Restaurant „Der Schneider“ im Hotel Ambiente in Wambel an vielen Stellen wieder: Nichtnur „tailord food“(maßgeschneidertes Essen) steht auf dem Programm, auch ist etwa die Speisekarte in recycletem Jeansstoff verpackt. Und ja, er will nach dem Stern greifen. Für sich, mit seinem Team und für Dortmund. „Dortmund bleibt Dortmund“ findet er. Und glaubt daran, sich hier im Restaurant am Stadtrand verwirklichen zu können, direkt neben der Galopprennbahn, wo zuletzt David Kikillus erst einen Stern erkochte (übrigens mit dem Schneider im Team), dann viele Gäste verärgerte. Der unausweichliche Vergleich behagt nicht. Doch Schneider ist selbstbewusst genug, seine eigene Handschrift zu behaupten. Die Stationen des jungen Schneiders, der aus einer Gastronomenfamilie mit italienischem Einschlag kommt, sind beeindruckend. Nach der Ausbildung im Treppchen in Hombruch folgten Stationen bei Johann Lafer in Koblenz und – besonders beeindruckend – bei Jan Cornelius Maier in Frankfurt. „Das hat mich nachhaltig geprägt.“ Nach einer Zwischenstation in Mainz bei Frank Buchholz kehrte er nach Westfalen zurück, er hat Verantwortung in der Familie übernommen. Leider raus aus der Restaurant-Küche und rein in die Kochschule im Meisterhaus. Doch der Wunsch nach Selbständigkeit blieb. Und erfüllte sich urplötzlich nach dem Kikillus- Crash in seiner Heimatstadt. Jetzt geht er mit einem jungen Team auf Sterne-Jagd, wurde schon vom Michelin getestet und bekam einen Eintrag. Nicht selbstverständlich und doch kein Stern. Es wäre auch vermessen. Doch die Küche ist State of the Art, was die Gourmet-Welt angeht. Nur zu günstig, sagen manche. Damit ist nicht gemeint, dass man hier billig essen kann. Doch mit 69 Euro für das 5- Gang-Menü ist der Kapitaleinsatz dank vieler Extras überschaubar. Seine Philosophie: „Je gewagter, desto besser“, dabei aber den Grundsatz einhaltend, man müsse sehen, riechen, schmecken, was man esse. Der Spagat zwischen den modernen technischen Möglichkeiten, zwischen Sphären, Gels und Sous-vide-Garung und dem geilen Produkt will gemeistert sein. Es liege in der Hand des Kochs, ob ein Apfel zu einem Gel oder einer Sphäre werde, oder sich leicht fermentiert in ein Apfel-Chutney verwandele. Stark habe ihn die neue nordische Küche beeindruckt und deren saisonaler Produktfetischismus. Er verwendet auch schon mal Fichte, gart Rote Bete im glimmenden Heu für eine Essenz mit Raucharoma. 32 Plätze hat das Restaurant, niemand muss im Anzug kommen, die Teller sind maßgeschneidert. Der Schneider, Am Gottesacker 70, 44143 Dortmund, 0231-4773770; derschneiderrestaurant.com

C O O L I N A R I S C H M Ü L H E I M Genuss direkt am Fluss Menschen sitzen gerne am Wasser. Da ist die Luft gut und die Gedanken können auf Reisen gehen. Mülheim-City liegt jetzt endlich wieder an der Ruhr und die Promenade schickt sich an, einer der neuen Hot Spots im Ruhrgebiet zu werden. Mittendrin ist seit letztem Jahr die Hafenbar. Die Ganztagesgastronomie – vom Frühstück bis zum Cocktail – von Inhaber Uwe Elstermeier spielt sehr locker mit der maritimen Thematik. Schiffsboden, Bullaugenoptik, Muscheln und Schiffsmodelle erzählen vom Meer und vom Fluss. Auch die Speisekarte grüßt die Marinas der Welt: Sandwiches heißen Port de Saint Tropez, Puerto de Palma, Port of Boston und Porto Venezia. Sie sind üppig und frisch belegt und sehr schmackhaft zubereitet. Eine weitere sich durch das Konzept ziehende Idee ist das Do-It-Yourself: Selbermachen heißt es sowohl beim Grillen auf dem heißen Stein, als auch beim Stockbrot, hier „Knüppelknifte“ genannt. Auf dem 400-Grad-Stein kann sich der Gast exquisites Grillgut zubereiten, etwa roten Thunfisch aus Spanien, Filet- und Flank-Steak von deutschen Färsen sowie Rinderfilet und Entrecôte aus Neuseeland vom Grass-Feed-Rind. Das macht Spaß, ist nett in der Nase und von bester Produktqualität. Entrecôte aus Neuseeland auf dem heißen Stein Qualitätsbewusstsein strahlt auch die fantastische Getränkekarte aus. Eine handverlesenen Weinkarte (probieren Sie unbedingt die Weine von Marc Weinreich), dazu viele und exzellente Spirituosen: internationale Gins der obersten Liga sind hier zu finden, wie auch verzückende Whiskeys, Rums, Tequilas und mehr. Wer derlei mit nach Hause nehmen möchte, wird im kleinen Shop fündig. Gins und eine ganze Reihe Tonics, braune Spirituosen sowie Feinkost von Georgs Feinkost aus Palma de Mallorca sind hier versammelt. Oder auch mal eine Flasche Letrari Vallagarina Teroldego von 2012, ein wahrlich herrlicher Rotwein vom Gardasee. Der Name Hafenbar ist wahrlich Understatement, denn geboten wird hochklassige Vollversorgung – für den Jachtbesitzer genauso wie für den promenierennen Wasserfreund aus der City. Tom Thelen Hafenbar, Ruhrpromenade 5, 45468 Mülheim, 0208-88377272; bis Ende März: Di–Fr ab 17 Uhr; Sa, So+Feiertage ab 10 Uhr; April bis September: täglich von 9–24 Uhr; Fr+Sa bis 1 Uhr Foto: Promo Samstag gibt`s Eintopf im Pott R E S TAU R A N T Landhotel Bonsmann´s Hof Wittbräucker Str. 38 | 58313 Herdecke | Tel 02330 80020 Free Face Painting Live Music Till Late Friday 17 th March From 12.00 - Late Free Entry Be Irish For A Day Mutter-Ey-Straße 1, 40213 - oreillys.com 29