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Kaffee Glossar

Kaffee Glossar ANBAUGEBIETE Kaffee wird vor allem in Reichweite des Äquators in etwa 80 tropischen und subtropischen Ländern rund um den Globus angebaut. Nur dort, in Süd- und Mittelamerika, Afrika, Asien und Nordaustralien, sind die Klima-Bedingungen so, dass den Kaffeesträuchern das Gedeihen möglich ist. Brasilien ist noch Hauptexporteur von Kaffee, gefolgt von Vietnam. Äthiopien gilt als Mutterland des Kaffees, genauer gesagt, des Arabicastrauches. Die Robustabohne wurde später in Westafrika entdeckt. ARABICA Eine der beiden genießbaren Bohnensorten des Kaffeestrauches. Die Arabicabohne (mit zahlreichen Untergattungen) wird in höheren Lagen angebaut, ist pflegeintensiv und wächst langsam. Im Vergleich zur Robustabohne ist sie größer und ovaler, hat einen feineren Geschmack und einen geringeren Koffeinanteil. AROMASTOFFE Kaffee enthält eine Vielzahl von Inhaltsstoffen, also chemische Substanzen, die für den typischen Duft und Geschmack sorgen. Eine einzige Kaffeebohne enthält dabei rund 800 wasserlösliche Aromastoffe. Längst nicht alle sind identifiziert. AUFBEREITUNG Die gepflückte, reife Kaffeekirsche besteht zu 50 bis 60 Prozent aus Wasser und muss rasch verarbeitet werden. Bei der Aufbereitung wird die Bohne von ihrem Fruchtfleisch (Pulpe), der Pergamenthülle und dem Silberhäutchen befreit. Anschließend wird sie trocken oder nass aufbereitet. BLEND Das englische Wort für Mischung wird in Zusammenhang mit Kaffee häufig verwendet. Wenn unterschiedliche Kaffeesorten gemischt werden (blending), entsteht daraus ein Blend. BODY Bezeichnet die Vollmundigkeit des Kaffees. Insbesondere beim Espresso kann man aufgrund des Bodys die geschmackliche Eigenart einer Bohne beurteilen. BRÜHKAFFEE Alles, was nicht mit dem für Espresso nötigen hohen Druck produziert wurde, kann als Brühkaffee oder wässrige Lösung bezeichnet werden. Neben Filtermaschinen produziert auch die italienische Herdkanne - oft fälschlicherweise als Espressokanne bezeichnet - Brühkaffee, ebenso wie Stempelkannen („Bodumkanne“) und die Mehrheit der Vollautomaten. Ein Brühkaffee besticht durch feine Geschmacksnuancen und Säuren. Auch bei einem Brühkaffee sollten keine Bitterstoffe auftauchen. CREMA So nennt man die gewünschte und viel diskutierte Schaumkrone, die durch den heftigen Druck bei der Espressozubereitung entsteht. Sie ist Geschmacksträger und Qualitätsmerkmal eines guten Espressos. Bei einem gut zubereiteten Espresso ist ihre Farbe haselnußbraun mit dunklen Streifen (Tigerstreifen). Der Schaum ist feinporig und gleichmäßig dicht. Er sollte zwei bis drei Minuten halten, bevor er aufbricht. EINZELRÖSTUNG Zur optimalen Entfaltung von Geschmack und Aroma benötigen verschiedene Rohkaffee-Sorten unterschiedliche Röstungen. Deshalb werden sie getrennt voneinander geröstet und erst danach zu Kaffeekompositionen vermischt. ENTKOFFEINIERTER KAFFEE Kaffee enthält Koffein. Das ist ein Alkaloid, das anregend wirkt. Um diese Wirkung zu reduzieren, wurden Verfahren zur Entkoffeinierung von Kaffee entwickelt. Dabei wird das Koffein dem Rohkaffee bereits vor der Röstung entzogen. Man befeuchtet den Rohkaffee mit Wasser und Wasserdampf, bis er einen Feuchtigkeitsgehalt von 28 Prozent hat. Danach kann das Koffein mit Lösungsmitteln herausgewaschen werden. Zum Schluss werden die Lösungsmittelreste mit Wasserdampf ausgetrieben. ESPRESSO Dickflüssige Emulsion aus Ölen und Kolloide. Genauer betrachtet ist es dickes Gemisch aus verschiedenen Stoffen wie Wasser, Ölen, Fetten, Zuckern und verschiedensten Aromastoffen. Zur Herstellung wird Wasser mit einem Druck von neun Bar durch Kaffeemehl hindurch gepresst. Ein guter Espresso benötigt gut 30 Sekunden. Die chemische Zusammensetzung unterscheidet sich wesentlich vom Brühkaffee, der keine Emulsion ist, sondern eine wässrige Lösung. GESCHICHTE Furore machte der Kaffee ab dem 16. Jahrhundert. Mitte des 17. Jahrhunderts gelang dann der Bruch des arabischen Kaffeemonopols und der Kaffee konnte seinen Siegeszug um die Welt antreten. Um die Entdeckung ranken sich Legenden und Mythen. Erste Hinweise auf Kaffeegenuss stammen schon aus einer Zeit vor 1450. Als Ritualgetränk breitete sich Kaffee von Abessinien (Äthiopien) in den Jemen aus. Europäer brachten im 16. Jahrhundert den Kaffee nach Europa. Im 17. Jahrhundert entstanden die ersten europäischen Kaffeehäuser. KAFFEESTEUER Deutschland ist eines der wenigen Länder in der Europäischen Union, das eine Kaffeesteuer erhebt. Der Steuersatz liegt bei 2,19 Euro pro Kilo gerösteten Kaffees und bei 4,78 Euro für löslichen Kaffee. KOFFEIN Ist ein Alkaloid und spielt eine wichtige Rolle in der Erfolgsgeschichte des Getränks. Neben seiner Funktion als Wachmacher hat der Kaffee dabei immer mal wieder auch als Ursache von Krankheiten herhalten müssen. 40

MILCH Vor allem das in ihr enthaltene Fett ist als Geschmacksträger für viele Zubereitungen wichtig. Der Eiweißgehalt der Milch bestimmt zudem ihre Schäum-Eigenschaft. Ein kompakter, cremiger und richtig temperierter Milchschaum schmeckt toll und bekommt durch das Karamellisieren der Kohlenhydrate in der Milch einen leicht süßlichen Geschmack. MÜHLE Ein ebenso unterschätzter wie ausschlaggebender Qualitätsfaktor. Kegelmahlwerke haben gegenüber Scheibenmahlwerken den Vorteil, mit weniger Drehzahlen mahlen zu können, wodurch weniger Reibungswärme entsteht, die sich negativ auf das Aroma auswirken könnte. Der Mahlgrad ist für jede Bohne und jede Zubereitungsart ein anderer. Darum muss etwa für einen Filterkaffee die Mahlung wesentlich gröber sein, als für die italienische Herdkanne. PICKING Ein Ernte-Verfahren, bei dem die Kirschen von Hand gepflückt werden. Weil dabei nur reife Bohnen vom Baum „gepickt“ werden, während unreife und überreife Früchte hängen bleiben sollen, erfordert diese Methode viel Geschick und Erfahrung. Das Picking garantiert Spitzenqualität, ist aber teuer. PULPE Das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche wird auch Pulpe genannt. ROBUSTA Sie ist die günstigere und lange Jahre eher minderwertigere Variante des Kaffees. Leichter in der Pflege diente sie dazu, den Kaffee-Preis niedrig zu halten. Inzwischen gibt es aber auch qualitativ hochwertige Robusta-Züchtungen, die es geschmacklich mit Arabicas aufnehmen können. Die Robustabohne ist allgemein kräftiger im Geschmack, hat mehr Koffein und garantiert eine gute Crema. ROHKAFFEE Noch nicht gerösteter Kaffee. Die Ernte von etwa 100 Arabica-Pflanzen füllt einen Sack mit 60 Kilogramm Rohkaffee. RÖSTGRADE Neue Verbindungen und Aromen entstehen durch das langsame Zuführen großer Hitze. Je dunkler die Röstung, desto geringer der Säuregrad. Für Brühkaffee wird säurebetonter, also heller geröstet. Im Espresso muss ein deutlich dunklerer Röstgrad erreicht sein, um ihn genießbar zu machen. RÖSTKAFFEE Kaffeebohnen werden unter atmosphärischem Druck erhitzt. Durch chemische und physikalische Prozesse werden dabei Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe gebildet. Nach dem Rösten hat die Bohne deshalb ein doppelt so großes Volumen. Zudem hat sich die Textur der Bohne verändert. Aus der zäh-elastischen wird eine harte und spröde Bohne, die sich dadurch leicht mahlen lässt. SACK Der Sack ist das international übliche Maß für Kaffeebohnen. Sein Füll-Standardgewicht liegt bei 60 Kilogramm. Ausnahme: Kolumbien. Hier werden 70-Kilo-Säcke verwendet. Heute erfolgt die Verschiffung allerdings hauptsächlich (zu etwa 80 Prozent) als loses Schüttgut im Container (Bulkware). SÄURE Ein Qualitätsmerkmal von Brühkaffee. Beim Espresso eher unerwünscht, zeichnet sie für geschmackliche Nuancen eines guten Brühkaffees verantwortlich. SCHEINBARE EIWEISSE Rohkaffee besteht zu ca. zehn Prozent aus Eiweißstoffen. Durch Hitzeeinwirkung beim Rösten werden sie abgebaut. SCHEINBARE KOHLENHYDRATE Bei den Kohlenhydraten in der Kaffeebohne handelt es sich meist um Polysaccharide. Zucker wie Saccharose und Glucose kommen nur in geringen Mengen vor. Die nicht löslichen Polysaccharide aus den Zellwänden der Kaffeebohne bilden den Kaffeesatz, der beim Aufguss zurückbleibt. SCHONKAFFEE Für die Herstellung von Schonkaffee wird den Bohnen ein Großteil an Bitterstoffen, Säuren, Ölen und Reizstoffen schon vor der Röstung entzogen. Sie sind es, die bei Menschen mit empfindlichem Magen Beschwerden verursachen können. VERPACKUNG Kaffee ist äußerst empfindlich gegenüber Sauerstoff und Feuchtigkeit. Um ihn vor diesen Einflüssen zu schützen, wird er meist in aluminiumkaschierte oder -bedampfte Kunststofffolien verpackt. WASSER Ist mit soliden 98 Prozent tatsächlich der Hauptbestandteil einer Tasse Kaffee. Deshalb ist der Geschmack eines Kaffees stets abhängig von Temperatur, Druck und Härtegrad des Wassers. ZERTIFIKATE Werden von diversen Fair-Trade-Organisationen für den nachhaltigen Anbau von Kaffee vergeben. Farmer und Produzenten, die ihre Produkte unter Berücksichtigung von Umweltschutz, Nachhaltigkeit und fairen Arbeitsbedingungen herstellen, können ausgezeichnet werden. ZUCKER Wird benutzt, um Süße über den Kaffeegeschmack zu legen. Es gibt raffinierten und unraffinierten Zucker, wobei das Maß der Raffination entscheidend ist. Je weniger ein Zucker raffiniert ist, desto mehr bleiben natürliche Inhaltsstoffe erhalten und geben dem Zucker seinen eigenen charakteristischen Geschmack. 41

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