Weltneuheit aus Bochum: Infusion Coffee Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Kaffee ist komplex. So komplex, dass es viele kleine Dinge sind, die sich zu einem Gesamtgeschmack zusammensetzen. In Bochum wird an einer Kaffee-Weltneuheit geforscht. Simon Hass, bekannt als Baristoteles, experimentiert und forscht an einer Weltneuheit. Infusion Coffee nennt er seinen Versuch, den besten Kaffee der Welt zu machen. Infusion Coffee Als solcher gilt nämlich der Kopi Luwak. Diese Spezialität entsteht dadurch, dass eine Schleichkatzenart Rohkaffeebohnen frisst und wieder ausscheidet. Im Tierdarm sind diese Kaffeebohnen einer Nassfermentation durch Enzyme ausgesetzt. Der Kaffee aus diesen Bohnen bekommt einen erdigen, gehaltvollen Geschmack. Durch die Enzyme werden Proteine zum Teil komplett abgebaut, zum Teil aber auch in kleinere Moleküle zerlegt. Hierdurch wird das Aroma beim Rösten mitbestimmt. Simon Hass, Besitzer zweier Cafés in Bochum, studierter Wirtschafts- 36
wissenschaftler, leidenschaftlicher Surfer und Kaffeemaschinenhändler, hat sich die Tiere und den Kaffee in Asien genau angeschaut. Seine Idee war nun, den tierischen Vorgang, der für die ausführenden Kreaturen nicht unbedingt nur gesund ist, tierfrei nachzubauen. Der Baristoteles (der Name verbindet den Barista mit dem griechischen Philosophen) will nun die Kaffeebohnen - analog zur im Tier stattfindenden mageninternen Enzymzufuhr - mit einer Infusion versehen, sie ebenso extern veredeln. Vor allem Wein kam ihm da als Geschmacksträger und Katalysator in den Sinn. Zu diesem Zweck fand er einen kenntnisreichen Partner. Der kongeniale Genussforscher war Udo Strauch, ein manischer Reisender durch alle Geschmackswelten, zuständig für alle Formen des kulinarischen Konsums beim Software-Mittelständler GData („Kaffee ist das wichtigste Lebensmittel überhaut. Unsere Entwickler und Programmierer brauchen den besten Kaffee. Sonst sind sie nach einem Jahr mit Gala-Kaffee hinüber.“) Gemeinsam wurden Versuchsreihen gestartet. Die Bohnen wurden eingelegt in Pinot Noir, in Portwein, in Rumgemische. Bis zur Sättigung teilweise, das wäre dann die totale Infusion, dann wieder getrocknet. Nun hatten sie aber eine grundandere Konsistenz als die herkömmlichen Produkte, waren folglich schwerer zu rösten als andere, nicht-infusionierte Kaffee-Bohnen. Oder auch schon das Mahlen. Steinhart, buchstäblich, das schaffte das Mahlwerk nicht. Doch nach langen Jahren des Probierens und Testens, nach konventionellen Trommelröstungen und Versuchen im Konvektomaten (das ist ein spezieller Heißluftofen, der mit strömenden Fluiden arbeitet), gelangen schließlich Erfolge. Das fertige Produkt wird inzwischen angeboten, dürfte aber bisher nur einen Nischenmarkt von Genussprofis befriedigen, ist doch das Kilo für ca. 80 Euro zu haben, die Tasse im Café für 4,70 Euro. Derweil wird weiter geforscht, probiert, experimentiert. Woanders in der Welt versucht sich die Kaffeewelt übrigens an neuen Tieren: jetzt sind es Elefanten, die Kaffeebohnen verspeisen und veredeln sollen. 37
