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Der Kaffee und die

Der Kaffee und die Wellen Der Trend erinnert an viele Entwicklungen in der Weinszene. Kaffee wird inszeniert, der perfekte Genuss bedarf perfekter Technik und gehobenen Wissens. Dazu gehören auch schon einmal Kaffeemaschinen zum Preis eines Kleinwagens und Kaffeebohnen, die mit der Apothekerwaage Den echten Kaffee-Aficinados lieben die Inszenierung, die abgewogen werden. Kaffee im Edelsegment bedeutet cooles Wissen und szenige Umgebung. Kaffees und die feinporig-sämige Crema auf dem Signa- chromblitzenden Maschinen, den Duft frisch gemahlenen Die Kleinrösterei ist dabei die individuelle Genussmanufaktur schlechthin. Anbieter in der Fußgängerzone der 80er und 90er. Längst ist ture-Espresso. Vorbei die Pappbecher bei einem der beiden Kaffee auch Wissenschaft und der Kenner weiß sich flott zu bewegen zwischen Vokabeln wie Third-Wave-Coffee und Robusta, zwischen Flat White und Americano. Third Wave, die dritte Welle, ist übrigens eine amerikanische Einteilung der Kaffee-Genuss-Historie. In der „ersten Welle“ ging es nicht um Kaffee als Genussmittel, sondern eher als verfertigte Droge von vor 150 Jahren, das Kaffeehaus selbst war wichtiger als der Kaffee. Die „weite Welle“ war der Boom an Kaffeehäusern in den 1990er-Jahren (Stichwort: Starbucks), und die „dritte Welle“ ist die aktuelle Revolution. Kaffee wird hier mit der gleichen Leidenschaft und Ernsthaftigkeit behandelt wie der Wein. Diese dritte Welle ist in den Metropolen der Welt zuerst gesichtet worden, längst aber auch im Ruhrgebiet angelangt. Auch hier haben meist junge Kreative dieses weite Feld für sich entdeckt und betreiben Röstereien und angeschlossene Cafés, die etwas komplett anderes sind als Kaffee-Orte der Vergangenheit. 28

NEUES SCHWARZ In Dortmund ist seit kurzem „Neues Schwarz“ der Platzhirsch unter den Röstern. Der Laden ist ein Traum: an der Theke wird es brühwarm aufgegossen, heißes Wasser läuft durch weiße Papierfilter, in denen sich dunkles Pulver aus gerösteten, zermahlenen Kaffeebohnen befindet. Die Filtervorrichtung aus Glas und Kupferrohren hat etwas industrielles, ebenso die klare, minimalistische Einrichtung des Lokals, das durch Holz und Metall Akzente setzt. Dabei ist das, was letztlich in kleine Karaffen tropft, weit entfernt von Industriekaffee. „Groß-Röster produzieren überwiegend qualitativ schlechten Kaffee, der sehr dunkel geröstet und dadurch bitter wird. Durch sehr heiße und gleichzeitig kurze Röstung kommen Säure und Bitterstoffe ins Getränk“, berichtet Benedikt Heitmann, der seinen Job als Raumplaner aufgab, um Kaffeeröster nzu werden. „Aber bitter gehört für mich nicht in den Kaffee. Wir wollen zeigen, dass Kaffee auch ohne Milch und Zucker genießbar ist.“ Und fährt fort. „Jeder Röster hat seinen eigenen Stil. Hier in der weiteren Umgebung gibt es sonst niemanden, der sich nur den hellen Röstungen der Arabica-Bohne in all ihren Arten widmet. Für mich ist hell besser“, erklärt er überzeugt. „Weniger bitter, dafür mehr klare Aromen.“ RÖST.ART Eine der ersten und erfolgreichsten Kleinröstereien betreiben Claudia Schiwek und Richard Miklas in Bochum. Röst.Art heißt seit 2006 für sie eine Rösterei, ein Café und ein Online-Shop. Im Café dreht sich quasi alles um die imposante Sonderanfertigung des Kaffee-Cadillacs von Kees van der Weesten. Das chromblitzende Monster mit den vielen Düsen und Schläuchen sorgt für Perfektion in der Genussproduktion. „Bei uns können sich unsere Gäste einmal durch die Kaffeewelt probieren und verschiedenste Kaffeesorten aus aller Welt in einem Wohnzimmerambiente kennenlernen”, sagt Claudia stolz. „Wir bieten Spezialitätenkaffees an, die geschmacklich überzeugen, aber bei denen auch der soziale und ökonomische Aspekt stimmt“. Die Kaffeebohnen kommen von verschiedensten Importeuren aus aller Welt, die selbst vor Ort seien und die Plantagen beobachteten. „Am liebsten beziehe ich Kaffeebohnen, die in irgendeiner Form mit einem Projekt verbunden sind”, meint Claudia. „Aber unabhängig von großen Organisationen”. 29

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