I N T E R V I E W M e i
I N T E R V I E W M e i l e n w e i t f ü r b e s t e s F l e i s c h Hunderttausende Flugkilometer hat Christoph Grabowski, Fleischermeister und Fleischsommelier, schon hinter sich. Der Castrop- Rauxeler, auch als einstiger Bürgermeisterkandidat stadtbekannt, lebt einen Traum und lernt stetig dazu. Ein Interview. Artgerechte Haltung auf riesigen Weideflächen in Australien Der Titel seiner Abschlussarbeit lautete: „Die Geschichte und der Ursprung des Schweines – bis zum industriellen Schwein und dessen Weg“. Christoph Grabowski, geboren 1964 in Castrop-Rauxel, ist seit 1988 fertig ausgebildeter Fleischermeister und seit kurzem zusätzlich diplomierter Fleischsommelier. In Graz erwarb er diese Qualifikation. Er arbeitet bei der Firma Niggemann in Bochum. Vest im Leben: Guten Tag, nicht respektlos gemeint, aber wer braucht denn bitte einen Fleischsommelier? Christoph Grabowski: Klar, als Fleischermeister war ich da auch zuerst skeptisch. Der Titel „Meister“ ist ja renommiert und eigentlich das höchste in diesem Handwerk. Aber ich sehe das inzwischen wie das Sahnetüpfchen auf der Torte. Es bedeutet viel mehr Wissen. Und es wird von der Gastronomie durchaus nachgefragt. Christoph Grabowski Was wollen die denn von Ihnen? Überall gibt es den Trend nach mehr Kompetenz und mehr Tiefe. Brauereien bilden Biersommeliere aus. In der Fleischbranche gibt es natürlich auch viele Kritikpunkte. Da bin ich immer ansprechbar. ...Wenn Sie gerade nicht in der Welt unterwegs sind. Sie sammeln gut Meilen, nicht? Ja, da kommt schon was zusammen. Ich war in Kanada, Australien, Spanien, Irland. Zuletzt in Zürich galt es 16 Roastbeefs miteinander zu vergleichen. Was schauen Sie sich an, wenn Sie vor Ort sind? Wie müssen wir uns so einen Tag vorstellen? In Kanada hatte die Ranch eine Größe von 48 Quadratkilometern. Da sind wir morgens um vier auf das Pferd. Ich bin noch nie geritten und trotzdem nur fast vom Pferd gefallen. Es war ein wenig wie im Western. In Australien ist das noch größer. 168 Quadratkilometer. Das sind von der Natur her unglaubliche Länder. Und sie haben dort ein unglaubliches Wissen über Fleisch, ich kam mir da vor wie ein Azubi. Was lernen Sie da? Worauf kommt es an? Etwa in Australien: da können mir die Züchter etwas über die Grassorten erzählen. Warum hohe Gräser mehr Eiweiß erhalten und was das dann bedeutet. Auf die Fütterung kommt es ja an. Auch wissen die wesentlich mehr über die Schnittführung. Auch ist es natürlich wichtig, welche Rasse Fotos (3): Niggemann 30
I N T E R V I E W Einkauf ist Vertrauenssache. über MÜHLENPRODUKTE | NATURKOST | FRISCHWAREN TIERNAHRUNG | PFLANZENPFLEGE | GARTENBEDARF Fachmarkt: Westring 2-4 45659 Recklinghausen Telefon (0 23 61) 2 32 31 Online Shop: www.pauls-muehle.de Perfekt gegrilltes Rind wo lebt und wie diese mit Hitze oder dem Klima klarkommt. Was bedeutet das nun für den Konsumenten, den Esser? Zunächst einmal ist mir auch das Verhältnis zum Züchter wichtig. Da geht es um Respekt. Es soll da nicht immer die Frage im Mittelpunkt stehen: „Was kostet das?“. Vielmehr wollen wir uns darüber unterhalten, wie schaffen wir das. Das ist mir wichtig. Nur so entsteht gegenseitiges Vertrauen. Und das ist auch für den Konsumenten wichtig. Was sollte der Fleischesser beachten? Für mich ist das wichtigste der Respekt. Jeder sollte sich fragen, was esse ich, wo kommt das her. Muss ich wirklich zwei Kilo Fleisch zubereiten oder reicht auch eins. Es heißt ja auch Lebensmittel, nicht Sattmacher. Ich stamme aus einer Bergarbeiterfamilie, da gab es dreimal pro Woche Fleisch, zweimal als Eintopf in der Woche, einmal der Sonntagsbraten. Überhaupt: das gemeinsame Essen sollte wieder mehr in den Fokus rücken. Ein fester Termin wäre doch sehr wünschenswert. Etwa zum Abendbrot. Ein Zusammentreffen der Familie, an dem man gemeinsam etwas Besonderes isst. Zurück zum Fleisch: Immer wieder werden Teile populär, bei anderen schwindet die Popularität. Flank-Steaks gibt es derzeit überall, die Ochsenbäckchen-Renaissance hält sich jetzt schon eine Weile. Was gilt es zu entdecken? Das Spider- oder Fledermaus-Steak etwa – daher, wo beim Schwein das ebenfalls zu empfehlende Kachelfleisch sitzt. Es heißt so wegen der netzartigen Marmorierung. Ebenfalls beachtenswert ist das Stück Teres Major, ein besonderes Schultermuskelstück. Daneben sollte man unbedingt die Dry-Aged Stücke von Rico Schlegel probieren. Wenn Sie privat Fleisch essen, wie müssen wir uns das vorstellen? Ganz ehrlich gesagt bin ich Rohfleischesser. Ich liebe die Intensität des Fleisches. Es muss gar kein Filet sein. Ich mag gerne Carpaccio. Zuletzt habe ich etwa Grünkohl gemacht. Grünkohl muss ja glänzen, deshalb tue ich etwas Rillette hinein. Und dazu gibt es Würste vom Mangalitza- Schwein. Das ist eine ungarische Wollschweinrasse, die schon fast vergessen war. Vielen Dank für dieses Gespräch! Herzlich lecker! Mi – So 9 – 22 Uhr · Warme Küche 12 – 21 Uhr So Frühstücksbuffet Jeden 1. Do, 18 Uhr, italienischer Abend mit Live-Musik! Reservieren: 0 23 68 /9626510 · www.mutter-wehner.de Haardstr. 196 · 45739 Oer-Erkenschwick Brillen Benkhoff - Uhren und Schmuck Mühlenstraße 7 Haltern am See 023 64 - 78 64 ® Eingetragene Marke der Lilien Verwaltung GmbH & Co. KG 31
