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Ruhrgebeef - Vol 1

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kannt und betreibt im

kannt und betreibt im Wittener Hammertal eine der weniger Metzgereien im Ruhrgebiet, die einen eigenen Reifeschrank besitzen. Die Voraussetzungen dafür sind einzigartig. Vor zwei Jahren konnte Mirco die traditionsreiche Metzgerei Emil Kern von seinem verstorbenen Meister übernehmen, und mit ihr die älteste Schlachtkonzession für Rinder und Lämmer im Mittleren Ruhrgebiet. So ist bei ihm ausschließlich Rindfleisch von selbstgeschlachteten Tieren im Angebot. Die Färsen stammen von den Weiden im Ennepe-Ruhr-Kreis und südlichen Bochum und werden von Mirco persönlich ausgesucht. „Das Fleisch, das hier produziert wird, ist einfach großartig“, schwärmt er. Als Mirco nach 72_01 der Übernahme der Metzgerei, die bis dahin nur über einen kleine Verkaufswagen am eigenen Schlachthaus verfügte, in ein großes schönes Ladenlokal weiter investierte, war klar, dass er auch einen zweistelligen Tausenderbetrag in die Hand nahm, um in einen Fleischreifeschrank zu investieren. Seit Frühjahr 2016 ist der neue Laden ein paar hundert Meter vom Schlachthaus entfernt geöffnet, und am Wochenende reicht die Kundenschlange bis auf die Straße. Ständig verfügbar ist das Edelfleisch natürlich nicht. „Dry aged beef wie unsere Tomahawk-Steaks gibt es natürlich nur auf Bestellung“, sagt Mirco. Ist eine Schrankfüllung reif, wird sie an die Vorbesteller weiter gegeben, und dann dauert es wieder vier bis sechs Wochen, bis es neues Fleisch gibt. Knapp 40 Euro kostet das Kilo dry aged beef bei Mirco, das sind 10 bis 20 Euro weniger als bei Metzgern, die von Fleischgroßhändlern ihr Fleisch beziehen. „Dafür reicht es aber auch nur für meine Stammkunden aus der Umgebung“, räumt er ein. Weil sich Lammfleisch auch zur Trockenreifung eignet und er auch die Lizenz zum Lämmerschlachten hat, plant er, eine eigene Herde mit Lämmern aufzubauen. Schon jetzt verarbeitet er Lammfleisch von Schäfern aus der Region. Wer will da noch sagen, das Ruhrgebiet habe keine kulinarische Perspektive? Zumindest fleischtechnisch hat es Weltniveau.

Großartige Fleischqualität nach extrem entspannter Reifeprozedur. Dry Age Beef • Partyservice • Buffetservice • Eigene Schlachtung • Eigene Wurstherstellung Im Hammertal 72 · 58456 Witten Tel. 02324 - 68 50 839 Öffnungszeiten: Mo-Di 7:00 –18:00 Uhr · Mi 7:00 –13:30 Uhr · Do-Fr 7:00 –18:00 Uhr · Sa 8:00 –13:00 Uhr

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