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Ruhrgebeef No6 - Leseprobe

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Das neue RUHRGEBEEF Sommer im Revier – Grillgut auf dem Rost. Klar, sind wir wieder losgezogen. Haben mit Tom Heinzle einen der besten und berühmtesten Griller der deutschsprachigen Szene getroffen. Beim Zehn-Gänge-Menü konnten wir viel lernen und wollen das unseren Lesern nicht vorenthalten. Und es geht sogar noch edler. Von Heiko Antoniewicz ließen wir uns erklären, wie man Fleisch und Fisch bestens veredeln kann. Ganz nach dem Motto der sechsten Ausgabe: „Dry it Yourself“. RUHRGEBEEF gibt es in unserem Online-Shop (www.shop.ueberblick.de) und im Buchhandel.

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„Die Veedelug o Podukte egit iht est it de Zueeitug“, sagt Poi-Koh ud Gasto-Etepeeu Heiko Atoieiz. Nee Aufzuht ud Füteug sei auh die Shlahtug de Tiee ei etsheidede Fakto. Bei Fishe etaut de Dotude Expete, de sih i de letzte Jahe eie iteaioale Spitzeuf ekohte, auf die „Ike-Jie-Methode“. Die japaishe Kust, eie Fish zu töte. Zeit ist Geld, das gilt auh fü Fisheeie. I de Regel ede die Tiee ah de Fag it eie Schlag auf den Kopf und einem Herz- oder Kiemensih getötet. Niht selte koe soga Elektoshoks zu Eisatz. „Bei Fishe ist es iht ades als ei adee Leeese“, sagt Atoieiz, „je eh Stess sie ei de Tötug ausgesetzt sid, desto shlehte id die Fleishualität.“ Die japaishe Methode des Fishtötes hae dagege gleih zei etsheidede Voteile: „De Fish id shell ud espektoll getötet, eleidet eige Qual. Das füht zu einer erheblichen Qualitäts- und Geschmacksver- esseug.“ Atoieiz ezieht seie Fishe i de Regel aus de Mekleuge Goßseelad. Bei de Müitzishe üezeugte e sih o Ot o de Qualität ud de japaishe Tötugsethode: Mit eie gezielte Sih is Hi, eist it eie Do ode eie seh spitze Fileieesse, ud einer anschließenden drehenden Bewegung wird de Hitod heeigefüht. Das ist iht gaz eifah duhzufühe, da die exakte Stelle o At zu At aiiee ka. Atoieiz: „Bei Salig eta id de Sih seitlih hite ud leiht üe de Auge ausgefüht.“ Daah id it de Messe das Ki ute de Kie- e aufgeshite, sodass de Fish üe die hie gelagete goße Blutgefäße auslute ka. Es folgt de Shazshit: Rükgat ud Shaz ede it de Fileieesse ageshite ud duh Biege de Shazlosse iht das Rükgat. Sihtbar wird ein Kanal, durch den ein feiner Klavierdraht geshoe ede uss. De Daht id lagsa is zum Kopf geführt und anschließend wieder herausgezoge. Zu spüe ist daei a de Dahtspitze eie dauehate Kotakio des Muskelgeees. Die Prozedur sorgt dafür, dass vom Rückenmark keine Befehle mehr an die Muskulatur übertragen werden köe, die ei Üesäue des Fleishes eike üde. Zu Ashluss id de Fish zu Auslute Miute i sauees ud eiskaltes Wasse gelegt. Daah ka e ie geoht ausgeoe ud geputzt ud ei Tepeatue zishe ud Gad Celsius is zu sehs Tage geeit ede. Bei de Müitzishe ist das de ideale Zeitau zu eiskalte Taspot de Fishe ud ka ei usee Fish-Veedelugsseia it Heiko Atoniewicz auch sehr professionell verpackt und ideal gekühlt a. Wie edel das Sailigsilet zueeitet werden kann, demonstrierte uns der Spitzenkoch in de Seiakühe de WIHOGA i Dotud. Nah der erneuten Reinigung in kaltem Wasser wurde der Sailig ileiet ud die Haut heutegeshite. Währenddessen erwärmte der Backofen einen Salzstei auf kushelige Gad Celsius. Als Beilage zau- ete de -Jähige Madelee ud i Vakuu aiiete Guke. Letztee ude i steihholzdü- e Steife geaspelt ud it Salz ud Lioeöl i Vakuuiegeät eeit. Fü die Cee aus eiße Madel ude die Nüsse i Mixe it etas Salz ud Olieöl püiet. Ist de Salzstei auf Tepeatu id das feie Sailigilet oh auf de ae Stei gelegt ud po Seite is Miute „ageshitzt“ und mit den vakuumierten Gurken und der weißen Madelee ageihtet. Das Filet a auf de 27

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