48 Frak Sharz i seie
48 Frak Sharz i seie Eleet. Der erfolgrei- he Utereher ist auh Haderker.
4 De Blik sheit duh die kleie Geuss-VHS. I seie Uteehmenszentrale am Duisburger Großmarkt hat sich Schwarz eine Show-Kü- he eigeihtet, die sih auf de Fesehildshi eeso gut aht ie i ihe Fukio als Seiaau. )ekäßig ae ugeei gastlich sieht es hier aus. Rund um den Metzgermeister herum ist immer ge- ug Platz fü ausgieige Blike üe seie ud auf die Sheieshulte. Es aht doh ie Spaß, eie Poi ei de Aeit zuzusehe. elee, ud za zu sate Pozet. Das Stük o ‘id eiget sih iht, es üde ite shecken. Selbst die Kalbsleberwurst enthält keine Innerei von der jungen Kuh, sondern lediglich deren Fleish. Dass Nititpökelsalz ute das Bät geisht id, hat i este Liie ästheishe Güde. Es fät die Wurstmasse nicht grau wie Haushaltssalz. Man ehe is Ga po Kilo, außede iht eh als aht Ga Pfefe. Eie Pise )uke sollte auch nicht fehlen. Die Süße unterstützt und hebt die Wikug de adee Wüzitel. Shaz shekt zudem mit Mischungen aus dem Hause „Altes Gewürzamt“ ab. Die von Ingo Holland aus Klingenberg a Mai keiete Potpouis eeiige zu Beispiel Chili, Kakao und Mandel. „Mole“ nennt sich die Mishug. „Bite etaut eue Geshak“, appelliet Shaz a seie Wust-Shüleshat, „ud po- iet so iel ie öglih aus.“ Ute like Shite ist die sat dukelote Lee zeteilt ud idet it einem guten Schuss von der Brühe und Stücken vom Kesselleish ihe Weg i de Cute. Beim Gucken bleibt es freilich nicht, das ist hier schließlich kein Internet-Tutorial. Allerdings kommt a ohe eie kuze Ashit Fotaluteiht iht aus. Da de Fleishliefeat sho alle Viee o sich streckt, zerlegt ihn Schwarz fachmännisch, legt Filet, Shitzel ud Kotelets fü eie kleie Ibiss beiseite und kommt en passant auf anatomische Gemeinsamkeiten zwischen Mensch und Schwein zu sprechen: Verspannungen im Nacken, Malaisen an Bändern und Sehnen; das Borstenvieh vom Niederrhein, soviel steht fest, blieb von derlei Leiden verschont. Gesunde Wurst aus gesundem Schwein. Wäheddesse siet eie ekleklihe Poio Sheieaske, also de Fleish- ud Spekateil aus de Atlitz de Potagoisi, egleitet o iel Wurzelgemüse, Knoblauch und Ingwer in einem große Topf o sih hi. De Dut de fete Bühe egt de Speihelluss a. Gut, dass sih hauhdüe Sheie Paeta o de Aufshitashie aspel lasse. Dazu ei Pils aus Duisug, as fü ei Entrée?! Die kleie Stäkug ist öig, de jetzt egit die Arbeit. Los geht es mit einer Leberwurst, deren Rezept Schwarz ebenso großzügig preisgibt, wie Tipps für das Wursten daheim. Verwendet wird Schwei- ERST CUTTERN, DANN FUTTERN Gut gekühlt verwandeln sich die groben Stücke in eie Bei, de sho seh appeitlih aussieht. Was der Sache dienlich ist, denn kosten muss der Wurst- ahe ei jede Veaeitugsshit. „Ma ekt, dass sich der Geschmack ständig verändert“, sagt Schwarz und erntet beifälliges Nicken. Mit Brät im Mund schmeckt man dem Wesen der Wurst nach. Der Metzgermeister erklärt: „Durch das Zerkleinern egöße i die Oelähe. Alles id feie, das Gefühl auf der Zunge intensiviert sich.“ Aber Obacht ei Nahüze: Fish aus de Cute ist die Masse oh seh kalt. Wie das feige Podukt sheke id, ka de Laie u eahe. Ae selst de Poi mit jahrzehntelanger Erfahrung lässt sich Zeit beim Poiee, shekt jede Nuae ah, jusiet behutsam und lässt die Zwischenergebnisse immer wieder verkosten. Erst als alle zufrieden sind, beginnt de letzte Veaeitugsshit. Das Bät kot iht i de Da sode is Glas ud idet als üzige Erinnerung den Weg auf den häuslichen Abendbrotish de Teilehe. Spätestes ei Afülle it Kelle und Spritzbeutel packen alle mit an. Schwarz 4 49
