THEMA Imagewechsel durch neue Foto: Andreas Zabel Kochschule B O C H U M Das Gastgewerbe ist in Sorge. Innerhalb von nur acht Jahren ist die Zahl der Koch-Azubis, die an der IHK-Abschlussprüfung teilnahmen, von 12 000 auf 4900 gesunken. An den Kammer-Standorten im Ruhrgebiet lesen sich die Zahlen ähnlich besorgniserregend. Gerade noch 237 „Prüflinge“ gab es im Sommer 2017. „Der Mangel an Köchen im Ruhrgebiet macht sich dramatisch bemerkbar“, alarmiert der Bochumer Unternehmer Herwig Niggemann und will gemeinsam mit der Industrie- und Handelskammer sowie weiteren Gastro-Entrepreneuren des Reviers ganz besondere Anreize schaffen, um wieder mehr Fachkräfte an den Herd zu lotsen. Eine Exzellenz-Schule für Köche ist der Plan. Es wäre die erste ihrer Art in Deutschland. Miese Bezahlung, schlechte Arbeitszeiten, häufige Überstunden, wenig Dank für harte Arbeit. Einen guten Ruf hat der Job in der Gastro-Küche nicht. Auch wenn gern übertrieben wird und die Arbeitsbedingungen in vielen Betrieben weitaus besser sind als ihr Ruf, scheint die Ausbildung zum Koch bei nicht mehr vielen jungen Menschen auf der Wunschliste zu stehen. Das könnte dramatische Folgen haben, warnt der Essener Groß-Gastronom Hans-Hubert Imhoff: „Wenn uns nicht bald ein Imagewechsel gelingt, gibt es in zehn Jahren keine ausgebildeten Köche mehr.“ 16 Gemeinsam mit der IHK und Akteuren aus der Branche wurde beim 4. Gastronomie-Fachforum „dialog food&drink“ in der Bochumer Jahrhunderthalle angekündigt, schon 2019 die erste private Köche-Akademie in Deutschland zu eröffnen und damit die Ausbildung zum Koch attraktiver und inhaltsstärker zu gestalten. „Was wir brauchen, ist eine Spitzenausbildung für junge Köche, die sich nach der Lehre kreativ weiterentwickeln, ihr Wissen vertiefen und sich mit Gleichaltrigen austauschen können“, forderte der Dortmunder Michael Dyllong (30), einer der jüngsten Sterneköche Deutschlands. Forderung nach neuen Lehrplänen Einen „Strukturwandel in der gesamten Branche“ fordert sogar Berthold Bühler, ehemaliger, sterndekorierter Betreiber der Essener Résidence: „Es bedarf dringend einer Grundreinigung, um die Fehler der Vergangenheit zu beseitigen. Und zwar nicht nur in den Küchen. Auch die Lehrpläne müssen dringend überdacht werden.“ Die neue Köche-Akademie in Bochum soll die herkömmliche Koch-Ausbildung nicht ersetzen, sondern ergänzen. Koordiniert wird die Exzellenz-Initiative durch die IHK Mittleres Ruhrgebiet, bestätigt IHK-Kompetenzfeldmanager Stefan Postert. Unter v.l.:Hans-Hubert Imhoff undHerwigNiggemann seiner Federführung hat sich ein fachübergreifender Arbeitskreis zusammengefunden, zu dem neben regionalen Gastronomen wie Spitzenkoch Dyllong auch das Alice-Salomon-Berufskolleg in Bochum sowie der Bochumer Lebensmittel-Experte Herwig Niggemann gehören. Niggemann: „Die traditionellen Ausbildungswege in der Gastronomie sind für engagierte junge Menschen nicht attraktiv genug. Dabei gibt es genügend Nachwuchs, der für die hochanspruchsvolle Kochtätigkeit zu begeistern wäre. Wenn das gelingen soll, müssen wir jetzt gemeinsam handeln.“ Postert begrüßt die Initiative, insbesondere weil sie aus der Unternehmerschaft kommt. „Das nehmen wir besonders gern auf. Und natürlich müssen und werden wir prüfen, ob die Lehrpläne noch zeitgemäß sind.“ Um zeitraubende Entscheidungsprozesse zu vermeiden, soll die „Koch-Uni“ privat initiiert, finanziert und geführt werden. Analog zu privaten Hochschulen wie der EBZ Business School für Immobilienkaufleute sollen die Teilnehmer einen Monatsbeitrag zahlen. Stipendien, die von Ausbildungsbetrieben finanziert werden, sind ebenfalls denkbar. Gelernt werden soll in einem dreistufigen Kursmodell von jeweils sechs Monaten ganztags in kleinen Gruppen. Sterneköche und gestandene Gastromanager sollen für Vorträge und Kurse gewonnen werden. Nach bestandener Prüfung erhalten die Absolventen die Urkunde „IHK-zertifizierter Küchenmanager“. Marc Lorenz Foto: Andreas Muck
THEMA B O C H U M Ist der Hype vorbei? Natürlich will auch das Ruhrgebiet ein bisschen Berlin sein. Also raunt man sich über bestimmte Stadtviertel zu, sie seien jetzt cool oder alternativ, hip und angesagt. Vor ein paar Jahren traf es das Ehrenfeld rund um das Bochumer Schauspielhaus. Dort stehen allerdings auch seit langem Ladenlokale in guter Lage leer und mit dem Orlando schloss jüngst eine weitere Szene-Gastronomie. Was nun? Verbringt maneinen Donnerstagmittag auf demHans-Ehrenberg- PlatzimHerzendes Ehrenfeldes,mussman zu derÜberzeugungkommen: Nein, dasViertel hatsichrichtig gut entwickelt, hier istechtwas los. DieButterbrotbar floriertgenau wiedie Eisdiele „I Am Love“mit dem großen veganenAngebot.„DerGastronom“von „Pizza“erzählt, dass er einweiteresLadenlokal in derNachbarschaft gemietet hat, um einnoch nichtspruchreifes Konzeptauszuprobieren. Undmittenimgeschäftigen Treibenstehenein paar Markthändlerund verkaufen Gemüse, Käse undFisch.Nur einpaarSchritteweiterstehenallerdingsgroße Ladenflächeninguter Lage leer:Die Schwulen-KneipeCoxxschon seit vielen Jahren, direkt danebendie ehemalige GalerieChrom –und schräggegenüber dieGastronomieFreibad.Zusammen mitdem Orlando, dasMitte FebruarAbschiedsparty feierte,bildetenCoxxund Freibaddie ersteGeneration desalternativen AusgehviertelsEhrenfeld,beliebtvor allem in der schwul-lesbischenSzene. „Den Aufbruch in dieser Szenegibtesnicht mehr so wiedamals“, sagt Barbara Jessel,die als Grünen-Politikerin im Viertel aktiv ist unddas Orlandobis 2013 betriebenhat.„DemCoxxhaben dieOnline-Dating-Portaledas Genick gebrochen. Manmussnicht mehr rausgehen, um jemanden kennenzulernen.“ EinEndedes Ehrenfeld-Hypes macht siedeshalb noch nichtaus.„Aber manmuss auch etwasfür dieAußenwirkungtun.Esfehlt eingemeinsamer Impuls.Früher gabesmehr Zusammenhalt, mehr VeranstaltungenimKiez wieden Nachtflohmarkt unterTage.“ „Das Viertel vorscheint mir nachwie vorattraktivzusein“,sagtauch Tobias Pfaff. Er istVorstandimVerein, dermit derGoldkante dieletzte auch nachtsgeöffneteSzene-Gastronomie vor Ortbetreibt: „Ich habeden Eindruck,dassesfür dievorhandenen Leerstände genügendNachfragegibtund werdehäufig vonMiet-Interessenten nachdem Kontakt zu denHausverwaltungen gefragt.“ DieneuenBesitzerder Orlando-Immobilie, dieLivingroomGastronomieGmbH, möchtedortsoschnell wiemöglich eine neue Restauration mit„guter Geschichte,guter Kücheund gutem Ambiente“ eröffnen –odereinen Pächter mitentsprechendemKonzept finden, wieGeschäftsführerLukas Rügererklärt: „Der Charmedes Ladens istgut underhaltenswert, da mussman nichtmit demBaggerreinfahren.“ Er glaubtandas Potenzialdes Viertels. Das Problem derlangenLeerstände scheintalsoeher aufseitender Vermieter zu liegen. Das ehemalige Coxx unddie Chrom-RäumegehörenGrand City Property mitSitzinZypernund Niederlassung in Berlin.Sprecherin Katrin Petersen informiertknapp: „Unser erfahrenesVermietungsteam generiertmithilfe vonzielgerichteten Vermietungsaktivitäten kontinuierlich Nachfrage vonMietinteressenten für dieFlächen. Auch aktuellsindwir in Gesprächenmit möglichen Neumieternaus verschiedenenBereichen.“ Kurz nachder Anfrage descoolibri istdas Coxx- Lokaldann plötzlich wieder im Portal Immoscout24zufinden. Ob es wirklich in so schlechtemZustand ist, wiekolportiert wird, will dieFirma offenbarnicht kommentieren.Ein anderes Problemoffenbart sich im Gesprächmit Timurs Melamudsvon Haus &Grundeigentümer Bochum,die dasseit2002leerstehendeLadenlokaldes RestaurantsAlt Nürnbergverwalten. „Wir hatten es zuletztvermietet,aberder Mieter gibtjetzt auch deshalb auf, weil dieGenehmigungsverfahrenfür Gastronomiebei derStadt Bochum so schwierigsind. DieHürdensindeinfach zu hoch.“ Über neue Interessentenfreue er sich jederzeitund verspricht Entgegenkommen beiUmbaumaßnahmen. MaxFlorian Kühlem 17 Fotos (3): Lukas Vehring
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April 2017 - coolibri Recklinghausen, Gelsenkirchen, Herne
Carolin Kebekus über lustige Frauen, Rita McBride über Kunst zum Anfassen, der Record Store Day im Überblick
Die Entdeckung der Einfachheit: Mit der achten Ausgabe von RUHRGEBEEF zeigen wir, wie’s mühelos lecker wird! Mit dem Dortmunder Starkoch Phillip Schneider haben wir ein ungewöhnliches und günstiges Produkt gegrillt. Das Herz: einfach in der Zubereitung und eines der besten Steaks am Rind! Wir beantworten die Frage „Rib Eye oder Filet“ ganz simpel mit „Petite oder Hanging Tender“. Und selbst bei der vermeintlich profanen Bratwurst kann das Ergebnis ganz leicht noch viel besser werden. Wir verraten wie! Daneben gibt’s Hirschschnitzel auf Japanisch, Obstbrände aus dem eigenen Garten und Kräuter von den Auen und Wäldern des Ruhrgebiets. Und im Rezeptteil lassen sich Weltmeister und Outdoor-Experten erneut über die Schulter gucken. RUHRGEBEEF No. 8 – leichter kann man es sich nicht machen!
Wer jagt gewinnt: Ganz besonders bei uns im Ruhrgebiet! Wie ein 300 Pfund schwerer Hirsch in feinste US-Cuts vom Ribeye bis zum Tri-Tip zerlegt wird, zeigte uns eine Fleischerei in Essen. Bestes Brot aus Bochum haben wir ebenso ins Visier genommen und ein Dortmunder Star-Koch landet etliche Treffer mit seinen tollen Tomaten-Menüs. Mit der Bruderschaft des guten Geschmacks pirschten wir in Castrop-Rauxel durch die Küche und haben natürlich auch schon die neue Steak-Manufaktur in Gelsenkirchen gesichtet. Nachgeladen wird mit zahlreichen Rezepten zum Nachgrillen und –kochen: von den Spare Ribs über den Rehrücken bis zur waschechten Pott-Roulade. RUHRGEBEEF gibt es in unserem Online-Shop (www.shop.ueberblick.de) und im Buchhandel.
Das neue RUHRGEBEEF Sommer im Revier – Grillgut auf dem Rost. Klar, sind wir wieder losgezogen. Haben mit Tom Heinzle einen der besten und berühmtesten Griller der deutschsprachigen Szene getroffen. Beim Zehn-Gänge-Menü konnten wir viel lernen und wollen das unseren Lesern nicht vorenthalten. Und es geht sogar noch edler. Von Heiko Antoniewicz ließen wir uns erklären, wie man Fleisch und Fisch bestens veredeln kann. Ganz nach dem Motto der sechsten Ausgabe: „Dry it Yourself“. RUHRGEBEEF gibt es in unserem Online-Shop (www.shop.ueberblick.de) und im Buchhandel.
Ommas Lieblingsapfelkuchen, klassische Schwarzwälderkirsch oder vegane Cupcakes? Wir von coolibri wollten wissen, was der Pott backt. Deshalb begaben wir uns auf die Suche nach Back-Rezepten aus den kreativsten Küchen des Ruhrgebiets und haben unsere Leser nach ihren Lieblingsbackwerken gefragt. Aus all den Einsendungen haben wir die 18 besten Rezepte in unserem ersten „Lust auf Backen“-Magazin versammelt.
In unserem Special zur Landtagswahl 2017 in NRW stellen sich Mitglieder der stärksten Parteien aus den größten Städten zwischen Düsseldorf und Hamm vor.
Das Wintersemester 2015/2016 hat gerade begonnen, da wird die Welt, wie wir sie kennen, in ihren Grundfesten erschüttert. Denn am 21. Oktober landet im amerikanischen Hill Valley Marty Mc Fly, der vor exakt 30 Jahren „Zurück in die Zukunft“ gereist ist. Gleichzeitig erlebt ihr Studis gerade eure ganz eigene Reise durch die universitäre Gegenwart. Für euch haben wir das neue Campus-Magazin entwickelt. Als Ratgeber, Handbuch für abendliche Zerstreuung oder als Pausenfüller zwischen den Seminaren.