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Leseprobe: Ruhrgebeef - Vol 2

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Insbesondere wenn man die Herausforderungen angeht, die Stephan geradezu spielend meistert: Sechs Grillstationen hat er parallel unter Kontrolle. Für den Laien, der schon mit zehn Würstchen auf einem Rost überfordert ist, mutet das Ganze ein bisschen wie Simultan-Schach an: Während auf dem 350-Grad-Kompaktgrill mit Pizzastein der Flammkuchen maximal zwei Minuten verweilen darf, bevor er genussfertig ist, smokern in einem der Holzkohlegrills drei Hühnereier vor sich hin, aus denen später noch ein Liter Mayonnaise entstehen wird. Im gigantischen Gasgrill für 1.700 Euro müssen die Kikok-Hähnchen auf der unteren und das Kalb auf der oberen Ebene betreut werden. Und während Stephan gerade noch einen weiteren Holzkohlegrill in Betrieb nimmt, plaudert er fast nebenbei über die Kunst der Fleischzubereitung, gibt Tipps und Tricks fachkundig an die Besucher der Kochwerkstatt weiter. Privat ist Gas oder Kohle für ihn keine Frage. Er smokert. Das ist aber hier und heute kein Thema. Da gibt es eigene Kurse. Es qualmt - und zwar gewaltig Dafür erfahren seine „Eleven“ nun, wie der Feinstaub am Grill vermieden wird. Das beginnt schon beim Anzünden. „Finger weg von Brandbeschleunigern und Luftpumpen“, warnt der Grillchef. Hier wird mit einem Anzündkamin gearbeitet. Angeblich das einzig Wahre: „Nachdem die Kohlen ausgeschüttet sind, muss der Deckel des Grills geschlossen werden. Nun unten alle Luftschlitze öffen. Aber oben nur einen.“ Es qualmt - und zwar gewaltig. Stephan beruhigt: „Völlig normal. Wenn der Qualm aufhört, kann’s losgehen.“ Und wie‘s losgeht. Denn unter der Kuppel wartet das „Bulls-Eye-System“. Der Kugelgrill hat im Randbereich das bekannte runde Rost, jedoch in der Mitte ein beachtliches Loch. Hier wird das porzellanemaillierte, gusseiserne Seargrate eingelegt. Steaks sollen darauf besonders gut gelingen und auf dem äußeren Rost langsam nachgaren. Das Steak braucht viel Liebe und noch mehr Zärtlichkeit „Zehn bis fünfzehn Minuten muss aber erst richtig eingeheizt werden“, rät der Grillmeister. Danach das Einfetten nicht vergessen. Das übernimmt das Grillgut höchstselbst. Feinstes irisches Roastbeef soll zwar zur Veredelung gebracht werden, dient aber zuvor als profaner Fettpinsel. „Einfach mit der Speckseite einige Male über das Rost ziehen und schon kann das Roastbeef aufgelegt werden.“ Das übernimmt Grillschüler Thomas Schwarz, der schnell lernt, dass so ein Fleisch viel Liebe braucht. „Das Streicheln nicht vergessen“, wird Thomas gemahnt. Mit der Zange muss eher mittelzärtlich das Fleischstück auf dem Rost glattgezogen werden. Es wirkt. Was spätestens nach dem ersten (und einzigen) Wenden des Fleisches offensichtlich wird. Das Branding ist wie gemalt. Ein bis zwei Minuten von jeder Seite scharf anbraten, rät der Grillprofi für den besten Geschmack. Danach auf der Außenbahn nachgaren lassen. Auch hier zeigt 4 HÖVELS verführt die Sinne. Einzigartige Kompositionen aus vier verschiedenen Edelmalzen. Das offizielle Bier der Sommelier-Union Deutschland e.V. www.hoevels-original.de HÖVELS – jetzt in drei Sorten. 21

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