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Leseprobe: Ruhrgebeef - Vol 2

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Das Stück – so nennt

Das Stück – so nennt die Jägersprache das Tier – wird bei der Grobzerwirkung aus der Decke geschlagen. Nur Nicht-Wisser würden davon schwätzen, ihm werde das Fell über die Ohren gezogen. Und der Kenner, der weiß, dass Wildschwein zum Schwarzwild gehört, weiß auch, dass dieses Teil hier „aus der Schwarte geschlagen“ wird. Beim groben Zerwirken teilt der Metzger es dann in Keulen, Rücken und Schulter. Da kommt auch schon mal grobes Werkzeug zum Einsatz. Es kommt der Moment, da will die Säge sägen. Es wird geschnitten, gesägt, gekappt. Und viel gezerrt, gezogen und gerissen. Blut (Schweiß wie der Jäger sagt) spritzt schon mal, pladdert runter, liegt in der Luft, ist allgegenwärtig. Und doch sehr viel weniger als erwartet. Da ist eben nicht mehr viel. Gänzlich unverwertbares landet im Abfallbehälter. Bei Weber sitzt jeder Handgriff, jeder Schnitt hat Sinn, ist ein Schritt auf dem Weg hin zum Immer-noch-Fernziel Teller. Bei der Feinzwerwirkung wird quasi schon portioniert. Es gibt eine Art der Standart-Portionierung, aber hier können seitens des Auftraggebers auch schon Wünsche geäußert werden. Fleisch am Knochen oder dieselben lieber ausgelöst. Eine später für den Geschmack eventuell entscheidende Frage. Gulasch oder Rippchen. Wie groß darf oder soll das Rückenstück sein? 62

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