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Leseprobe: Ruhrgebeef - Vol 2

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1Brot: Brendel: „Wichtig ist ein hoher Butteranteil, wie etwa bei einer Brioche. Schön kommt auch ein glasierter Deckel. Geschmackssache ist Sesam.“ Er selber röste das Brot unbedingt an, das verleihe dem Burger die nötige Stabilität. Grundsätzlich ließen sich auch mit den einfachen Burger-Brötchen aus dem Supermarkt ordentliche Ergebnisse erzielen, dabei müsse man sich dann allerdings mit den enthaltenen Konservierungsstoffen abfinden. 2 Sauce: Grundsätzlich gäbe es viele Möglichkeiten. Brendel verwende etwa eine Senfsauce, aber auch Barbecue-Saucen. Brendel: „Es gibt da viele gute Fertigprodukte. Rauchige Saucen passen gut zu Rindfleisch, Tomatenketchup ist viel zu süß, eher für Kinder.“ 3Käse: Brendel: „Gouda und Emmentaler sind langweilig. Es lohnt sich wirklich der Besuch der Käsetheke oder des Markts. Ich verwende Chester, Cheddar oder Blauschimmelkäse -Stilton, Gorgonzola oder Roquefort - also mild, kräftig oder sehr kräftig“. Ein guter Schmelzpunkt verbessert Optik, Haptik und Genuss. 4 Fleisch: Auf einem Burger kann grundsätzlich alles verwendet werden. Neben dem klassischen Rind ist zuletzt Pulled Pork in den Vordergrund gerückt, aber auch mit Geflügel und saftigem Lamm ließen sich gute Ergebnisse erzielen. 5 Rindfleisch: Brendel rät beim klassischen Beef zu einem ordentlichen Fettanteil, das Fleisch solle aus Nacken, Schulter oder Keule kommen. Ob man nun heimisches Rind oder Übersee-Rassen verwende hänge vom Geldbeutel ab. Ein vertrauenswürdiger Metzger sei für das Geschmackserlebnis wichtiger. 6 7 8 9 10 Kombinationen: Der Burger lädt geradezu ein, verschiedene Geschmäcker zu kombinieren. Brendel: „Süß-sauer geht gut, aber auch süß-scharf. Etwa Ananas, Mango und Peperoncini, oder Knoblauch und Petersilie sind spannend.“ Entsprechend können auch die Burger-Klassiker Gurke und Tomate eingesetzt werden. „Die Kombination von Erdnussbutter und Nutella, wie sie von Elvis Presley auf dem Burger bevorzugt wurde, lehne ich allerdings ab.“ Schichtung: Brendel: „Die Wärme muss stimmen. Deshalb grille ich auch die Tomate grundsätzlich an. Unten auf den Burger kommt diese, darauf das Fleisch, dann der Käse (wenn gewünscht). Darüber Salat, der ja kalt ist. Bacon kommt immer unter die Decke, wegen seiner Hitze.“ Und noch einen Tipp hält der Fachmann bereit: US-Profis essen den Burger „falsch herum“. Grund: dann ist der stabile, nicht von Flüssigkeit durchweichte Teil unten, man beiße quasi in den weicheren Teil des Burgers hinein. Gemüse /Salat: Hier sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt, was schmecke, könne drauf. Zubereitung: Brendel: „Ich benutze frisches Hack, forme es, und versuche gleichmäßige Oberflächen zu konturieren. Wichtig ist die Ruhephase nach dem Braten.“ Garen/Grillen: Brendel: „Bloß keine Tiefkühl-Ware für gute Burger“. Ansonsten rät der Koch zu großer Hitze, kurzen Garzeiten, einmal pro Seite, dann 1-2 Minuten Ruhe zum Nachgaren. Für einen rosa Medium-Garung brauche es Erfahrungswerte, die von Dicke, Schwere und Qualität des Fleisches abhängen. Ausprobieren rät der Fachmann. GUTEN APPETIT! 35

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