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Juli 2017 - coolibri Oberhausen, Duisburg, Mülheim

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Grillen will gelernt

Grillen will gelernt sein! Damit verschrumpelte Würstchen, verkohlte Steaks und laffe Koteletts endgültig der Vergangenheit angehören, haben wir ein Grillseminar der Kochwerkstatt Ruhrgebiet in Herten besucht und allerhand Profitipps mitgebracht. Stephan Zwikirsch Grillen 2.0. ist es, wenn Grillprofi Stephan Zwikirsch über sein Mobiltelefon die Temperatur des aufgelegten Kalbsrückens kontrolliert. Dank WiFi-Thermometer und App-Anbindung weiß der 30-Jährige exakt über die Kerntemperatur des edlen Stücks Bescheid, das da auf dem Gasgrill vor sich hin gart. Bis zu vier Fühler kann das Digital-Messgerät gleichzeitig überwachen. „Kann man da nicht auch ein normales Fleischthermometer benutzen“, wollen einige seiner 20 Schüler im Grillseminar wissen. Kann man natürlich. Kann man aber auch in Schwierigkeiten kommen. Insbesondere wenn man die Herausforderungen angeht, die Stephan geradezu spielend meistert: Sechs Grillstationen hat er parallel unter Kontrolle. Für den Laien, der schon mit zehn Würstchen auf einem Rost überfordert ist, mutet das Ganze ein bisschen wie Simultan-Schach an: Flammkuchen auf dem 350-Grad-Kompaktgrill mit Pizzastein, drei Hühnereier smokern im Holzkohlegrill, im Gasgrill wollen Hähnchen und Kalb betreut werden. Und während Stephan gerade noch einen weiteren Holzkohlegrill in Betrieb nimmt, plaudert er fast nebenbei über die Kunst der Fleischzubereitung, gibt Tipps und Tricks fachkundig an die Besucher der Kochwerkstatt weiter. Privat ist Gas oder Kohle für ihn keine Frage. Er smokert. Es qualmt – und zwar gewaltig Dafür erfahren seine Studenten der Grillkunst nun, wie der Feinstaub am Grill vermieden wird. Das beginnt schon beim Anzünden. „Finger weg von Brandbeschleunigern und Luftpumpen“, warnt der Grillchef. Hier wird mit einem Anzündkamin gearbeitet. Angeblich das einzig Wahre: „Nachdem die Kohlen ausgeschüttet sind, muss der Deckel des Grills geschlossen werden. Nun unten alle Luftschlitze öffnen. Aber oben nur einen.“ Es qualmt - und zwar gewaltig. Stephan beruhigt: „Völlig normal. Wenn der Qualm aufhört, kann’s losgehen.“ Und wie‘s losgeht. Denn unter der Kuppel wartet das „Bulls- Eye-System“. Der Kugelgrill hat im Randbereich das bekannte runde Rost, jedoch in der Mitte ein beachtliches Loch. Hier wird das porzellanemaillierte, gusseiserne Seargrate eingelegt. Steaks sollen darauf besonders gut gelingen und auf dem äußeren Rost langsam nachga- ren. „Zehn bis fünfzehn Minuten muss aber erst richtig eingeheizt werden“, rät der Grillmeister. Danach das Einfetten nicht vergessen. Das übernimmt das Grillgut höchstselbst. Feinstes irisches Roastbeef soll zwar zur Veredelung ge- bracht werden, dient aber zuvor als profaner Fettpinsel. „Einfach mit der Speckseite eini- ge Male über das Rost ziehen und schon kann das Roastbeef aufgelegt werden. Und das Streicheln nicht vergessen.“ Mit der Zange muss eher mittelzärt- lich das Fleischstück auf dem Rost glattgezogen werden. Es wirkt, was spätestens nach dem ersten (und einzigen) Wenden des Fleisches offensichtlich wird. Das Branding ist wie gemalt. Ein bis zwei Minu- ten von jeder Seite scharf anbra- ten, rät der Grillprofi. Danach auf der Außenbahn nachgaren lassen. Auch hier zeigt die Kerntempera- tur den perfekten Zeitpunkt. „In drei Grad ist unser Fleisch fertig“, weiß Stephan dank WiFi-Anbindung. Ge- gessen werden sollte das Roastbeef al- lerdings nicht mit der Kerntemperatur von 55 Grad. Eine Ruhephase sollte man dem Beef grundsätzlich gönnen, um es „körperwarm“ zu genießen. In der Zeit kann’s appetitlich in Form geschnitten und mit einigen Salzblumen berieselt werden. Die Ergebnisse beeindrucken die Grilllehrlinge, entlocken ihnen Versprechen das Grillfleisch künftig auch daheim zu streicheln. Auch Tipps für perfekte Burger gibt es. Stephan drapiert locker 21 Patties á 200 Gramm aus dryaged Hereford-Rindfleisch auf dem Grill. „Erst wenden, wenn das Hackfleisch nicht mehr am Rost klebt. Kerntemperatur messen. Fertig.“ Fehlt für den Burger noch der Käse. Das ist natürlich Cheddar, der geraspelt auf die Patties gestreut wird, während sie noch auf dem Grill nachgaren. Wenn doch alles so einfach und so lecker wäre. Marc Lorenz Info Inhaber Giovanni Chiaradia gründete die Kochwerkstatt Ruhrgebiet im ehemaligen Weinkontor an der Hochstraße 9 in Herten. Neben Kochkursen zu verschiedenen Schwerpunktthemen finden hier auch Grillkurse mit unterschiedlichen Schwerpunkten und Getränke-Seminare statt. Seit 2009 zählt die Kochwerkstatt Ruhrgebiet zur „Weber Grillakademie“. Fotos: Fotos: Andreas Zabel

Das Battle Royal der Beilagen GRILLEN GRILLEN GRILLEN Nudelsalat, Folienkartoffeln, Kräuterbaguette – nicht selten stehlen die Beilagen dem Grillgut die Show. Aber welche von ihnen hat das Spotlight auf dem Tisch am meisten verdient? Wir lassen zehn beliebte Beilagen gegeneinander antreten, bewerten in vier Kategorien und küren die beste Beilage zum Grillschmaus! NUDELSALAT KARTOFFELSALAT REISSALAT GRÜNER SALAT Der absolute Vorreiter in Sachen Vielseitigkeit, dank etlicher Nudelsorten und Zubereitungsmöglichkeiten. Vom mayo-lastigen Tunasalat über den Mediterranen mit Pinienkernen, Mozzarella und Balsamico bis hin zur Asia-Variante mit Sojasoße und Schrimps. Alles ist erlaubt! Weil Nudeln aber im Grunde nur ungesunde Kohlenhydrate sind und sie vorab gekocht werden müssen, gibt’s Abzüge in der B-Note. Der Klassiker! Besonders vielseitig denkt der Durchschnitts-Grillgast beim Thema Kartoffelsalat aber nicht – ohne Mayo, Gürkchen und Wurst geht nix! Dabei gibt es durchaus moderne Varianten… Bis die allgemeine Akzeptanz auf deutschen Grilltischen finden, geht aber wohl noch Zeit ins Land. Genauso viel, wie beim Kochen, Schälen und Schnibbeln der Erdäpfel, die man dann in fettiger Mayo versenkt. So wirklich beliebt sind se nicht, die Salate auf Reisbasis. Dabei sind sie mindestens genauso vielseitig wie Nudelsalate, einen Hauch gesünder und einfacher zuzubereiten als ihre Kartoffelverwandten. Dafür saugt der Reis oft genug sein Dressing weg und macht den Salat zur trockenen Angelegenheit. So ganz ohne Nudeln, Reis oder Kartoffeln ist so ein Salat auf der Grilltafel irgendwie schnöde. Auch wenn es etliche Zubereitungsmöglichkeiten gibt, die theoretisch alle lecker sind und der Gesundheitsfaktor hoch und die Zubereitung eher unkompliziert ist, ist der grüne Salat einfach keine sonderlich begehrte Beilage. Sorry! Vielseitigkeit: Gesundheit: Geschmack: Zubereitung: Vielseitigkeit: Gesundheit: Geschmack: Zubereitung: Vielseitigkeit: Gesundheit: Geschmack: Zubereitung: Vielseitigkeit: Gesundheit: Geschmack: Zubereitung: BROT KRÄUTERBAGUETTE FOLIENKARTOFFELN ROHKOST Als Baguette, Toast oder in Scheiben kommt das Brot auf den Tisch, schmeckt meistens doch nur wie beim Frühstück, füllt unnötig den Magen und braucht dringend Dips, um nicht für trockene Hustenanfälle zu sorgen. Wer Zeit investiert und selber backt, kann dafür aber diverse Schlemmereien im Teig verstecken und sogar kräuterige Butter einbacken. Wer sich trockenes Brot und Backstress sparen will, greift einfach zum Kräuterbaguette – das bringt mit, was der Mitstreiter „Brot“ vermissen lässt. Im Ofen oder auf dem Rost wird es schnell und einfach zur saftigen und doch knusprigen Beilage. Vielfältig und gesund macht es das nicht. Simpler geht’s nicht: Einfach Alufolie um die Kartoffel wickeln und in die Kohlen schmeißen. Ab und zu reinstochern, irgendwann die Geduld verlieren und die halbrohe Kartoffel in Soßen, Dips und Butter ertränken. Ach, welch leidiges Thema… Klar, frisches Gemüse aufm Tisch ist die gesündeste Alternative zu fettigen Mayosalaten und buttertriefenden Baguettes. Wir sind hier aber nicht in der Ayurvedakur, sondern beim Battle Royal der Beilagen und da stinken der rohe Paprikaschnitz und seine in Form geschnibbelten Gemüsekollegen nun mal gehörig ab. Vielseitigkeit: Gesundheit: Geschmack: Zubereitung: Vielseitigkeit: Gesundheit: Geschmack: Zubereitung: Vielseitigkeit: Gesundheit: Geschmack: Zubereitung: Vielseitigkeit: Gesundheit: Geschmack: Zubereitung: Fotos: AdobeStock-victoria p.; Medalien: AdobeStock-MicroOne ANTIPASTI Schon besser – anstatt lahmer Rohkost, die man eh in Dips döppen muss, kommt frische Antipasti auf den Tisch. Oliven in Öl, mit Schafskäse gefüllte Paprika, Auberginen-Carpaccio und andere italienische Köstlichkeiten sind der ideale, aromenreiche Snack fürs Warten auf den Grill. Selber zubereiten ist allerdings mutig… Vielseitigkeit: Gesundheit: Geschmack: Zubereitung: DIPS Dips sind ein Muss! Ohne sie gehen Battle-Mitbewerber wie das Brot oder die Folienkartoffel ganz mies baden, alleine können sie allerdings wenig und schon gar nicht die Battlekrone ergattern. Trotzdem gibt’s Ehrenpunkte für die schier endlosen Rezepte und eine Geschmackswelt mit abertausenden von Facetten. Vielseitigkeit: Gesundheit: Geschmack: Zubereitung: 5

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