COOLINARISCH D O R T M U
COOLINARISCH D O R T M U N D / S C H W E R T E Sehr schick greworden: derFreischützinSchwerte Foto: Heiner Möller /Freischütz Der neue alte Freischütz DerFreischütz ist für vieleein StückHeimat. 2019 habenPhilipWinterkampund Jan Möllerdas Traditionshaus an derDortmunder und SchwerterStadtgrenzeübernommen.Mit ihrer muto heimatgastronomie habensie zuvor vorallem denWestfalenpark gastronomisch bespielt.„Daswar unser Herz,jetzt wurdeesverpflanzt“.EineTransplantation in ungesunden Zeiten. Details derunglücklichen Kommunikationder StadtDortmundinBezug aufdie Westfalenparkgastronomiemöchteman gernevergessen. Fakt ist, dass Winterkamp aufdie Frage, ob es endgültigsei,dassmutoden Westfalenpark verlasse, nursagt: „Ja.“ Undsosolltefortandas Herzder 2006 gegründetenHeimatgastronomieimFreischütz schlagen. Schon als Kindkannte er denTurm desTraditionsgasthauses, dessen ersteLebenszeichen von1834stammen,als Bergleutevon benachbarten Zechen aufeinen Schnapskamen. Heimat spielt in derPhilosophieder Firma schonimmer eine riesen Rolle. Ob dieBuschmühle(ebenfalls eine historischegroße Ausflugsgastronomie), oder dieBars Balkeund ZumSchlips,stets wurdehistorischen Gastro- 26 Ortenein moderner,oft coolerAnstrichgegeben, ohne dieVergangenheit unddie Traditionauszustreichen. Aber:„Als dasmit Corona losging, dachte ich erst einmal: undjetzt hast du auch noch den FreischützamHacken“, erinnert sich Winterkamp.Dochmit derHilfevon Bank undVerpächtern gingesmit demUmbau weiter (reduzierter als gedacht, aber immerhin). Aus„DEM“ Freischütz wurden „Schürmanns Waldrestaurant“für denÀ-la-carte-Betrieb, „Schürmanns Forstkantine“mit demMotto „schnell &lecker“,der Bayrische Biergarten „SpatenGartenFreischütz“, unddie nahund fern berühmten Veranstaltungsräumevom großenhistorischen Festsaal über dasneue Bistro mitGartenzugangund dasKaminzimmerbis zum Tagungsraum.Der nahe Kletterwaldist ebenfalls langjährigerTeildes Wald-Ensembles. Winterkamp zu dieser Fragmentarisierung: „Man mussden schlafendenRiesenzerteilen, um ihnzuwecken!“. Während derEntkernungund derRenovierung entdeckten dieHeimatgastronomeneinen Lieblingsraum. Derehemals „Bistro“ genannte Raum diente vorallem als Versorgeraum derLogistik für Festsaal-Veranstaltungen.TomThelen Mehr Tippsund Empfehlungen fürkulinarischen Genuss und Genießer gibt’s in unseren regionalen Restaurantführern. ErhältlichimEinzelhandeloder aufueberblick.de
COOLINARISCH D Ü S S E L D O R F Ein Bürojob istnicht sein Ding, das hatteSebastian„Staudi“ Staudinger ziemlich schnell erkannt. Beieinem Australienaufenthaltfand er alsQuereinsteigerinder Gastronomie seine Berufung. Zurück in Deutschland fackelteernichtlangeund eröffnetesein eigenes Restaurant.Leitfadenist diemoderne deutscheKüche Staudi’s Foto: Staudi‘s Out of Office Das Ladenlokal stehtunter Denkmalschutz und isteines derschönsten derStadt:eineehemalige MetzgereiimArt-déco-Stil mitaltem Fliesenbodenund einerDecke mitHinterglasmalereien. Entsprechend hatSebastian Staudinger eher behutsam renoviertund umgebaut.EineStube gibtesnun,inder biszuachtPersonenprivat speisenkönnen; auch dieBar wurde etwasmodernisiert. EndgültigGeschichtesinddie französischen Bistro-Gerichte, welchedie Vorgänger(Le Local, La Manufacture) hier servierten.Der jungeGastronomsetzt stattdessen aufmoderne deutsche Küche mitsaisonalen Zutatenvon heimischen Erzeugern: DerHirsch (kredenztmit Kohlrabi- Kartoffelstrudel) kommtaus demMünsterland, dieEnte(an Pastinaken undRosenkohl) war einglücklichesSüdoldenburgerFedervieh,Fische stammen möglichst aus Nord-und Ostsee. „BerlinerCurry-Krake“ Ganz dogmatisch siehtman dieSache aber nicht. Weil Oktopusbei denGästensehrbeliebt ist, stehtauch dieser aufdem Menü. Und zwar in eineroptisch wiegeschmacklich sehr genialenSpielart–zubereitet als„Berliner Curry-Krake“mit Pommeswürfeln. Pulpomit Currysauce, darauf mussman erst malkommen. Längst ein Klassikersindfernerdie gebratenen Jakobsmuscheln mitGrünerSauce undSauerampfer,die daherauf deransonsten regelmäßigwechselndenKarte bleibendürfen. Gleiches gilt füreine Spezialität, dieman in Deutschlandals Maultaschenkennt:DaSebastiansPartnerin undServicedame Magdapolnische Wurzelnhat,gibtes auch hausgemachtePierogi,gefülltmit Pilzen undSauerkraut. Mittagsofferiert dasStaudi’sSpeisen wieKalbsfrikadelle mitBratkartoffeln, Schupfnudeln mit Hähnchengeschnetzeltemund Champignons oder Steak-Sandwichmit Meerrettichremoulade undPak Choi.Man darf aber auch vonder Abendkarte wählen.Klein undschön komponiertist dieWeinkarte,die ausschließlichTropfendeutscher undösterreichischerProvenienz listet. Schöner Snackzum Wein:das Bauernbrettmit regionalen Wurst- undKäsespezialitätensowie Brot undGürkchen. BeritKriegs Staudi’s,Münsterstr. 115, Düsseldorf, 0211- 15875065;Di-Fr12-15 &18-23,Sa18-23 Uhr; staudisrestaurant.de 27
